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现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2010, Vol.26, No.5 液态深层发酵苹果醋及苹果醋饮料的研制 原德树 （河南省食品工业科学研究所，河南郑州450053 ） 摘要：以苹果为原料，探讨了液态深层发酵苹果醋的生产工艺条件和苹果醋饮料的研制方法。通过单因素和正交试验， 优化了工艺条件和配方。结果显示，酒精发酵的工艺参数为：高活性干酵母用量0.02% ，初始糖度14%，发酵温度25 ℃，发酵时间7 d。醋酸深层发酵的最佳工艺条件为：初始酒精浓度6% ，接种量10%，通气量0.2 L/min, 发酵温度30 ℃,发酵时间60 h 。苹果醋饮料的最佳配方为：苹果醋10%、苹果浓缩汁3%、白砂糖12%、蜂蜜0.5%。结果表明苹果醋具有浓郁的果香和醋香 ，风味独特；苹果醋饮料酸甜可口，营养丰富。 关键词：苹果醋；酒精发酵；液态深层发酵；澄清；饮料 文章篇号：1673-9078(2010)5-523-526 Preparati