中级中式烹调师培训大纲.doc

中级职业技能培训 《中式烹调师培训》教学大纲 教学说明 课程的内容和性质：课程的内容和性质：此课程适用于具有初中及初中以上的文化程度的学员，从事烹调行业工作的人员。主要内容包括：烹调原料加工知识、常用干货原料的涨发技术、烹调技术、浆糊及芡汁的服务、烹调技术的应用、食品卫生常识、厨房设备与工具、民俗与饮食习惯等。 二、课程及学时分配表 教学内容 理论讲授 实际操作 小计课时 职业道德 2 2 4 烹调原料加工知识 4 10 14 常用干货原料的涨发技术 4 8 12 烹调技术 4 16 20 浆糊及芡汁的调制技术 4 4 8 烹调技术的应用 6 20 26 食品卫生常识 2 4 6 厨房设备与工具 2 4 6 菜肴成本核算 4 6 10 民俗与饮食习惯 2 4 6 参观实习 8 8 合计 34 86 120 三、教学大纲（附后） 第一章：职业道德 教学目的：能够明白从事餐饮、烹饪行业工作所具备的素质，和良好的服务意识，待人接物原礼节。 教学内容： 职业道德、职业礼仪、行业行规、言谈举止、仪表仪容等 第二章：烹调原料加工知识 教学目的：掌握烹调原料加工知识、技能及方法。 教学内容： 第一节：烹饪原料基本常识 第二节：鲜活原料的初步加工知识 第三节：常用动物性原料的出骨与分档 第四节：切配技术 第三章：常用于干货原料的涨发技术 教学目的：了解常用干货原料的涨发技术和方法 教学内容： 第一节：干货制品 第二节：干货涨发的意义 第三节：常用涨发的方法 第四节：涨发实例 第四章：烹调技术 教学目的：掌握一些常用的烹调技术 教学内容： 第一节：火侯 第二节：烹调原料的初步处理 第三节：调味知识 第四节：热菜烹调方法 第五节：常用冷菜烹调方法 第五章：浆糊及芡汁的调制技术 教学目的：了解常见浆糊及芡汁的调制技术 教学内容： 第一节：浆与糊的调制 第二节：芡汁的调制 第六章：烹调技术的应用 教学目的：撑握常见烹调技术的应用方法 教学内容： 第一节：运用烹调技法制作热菜 第二节：运用烹调技法制作冷菜 第七章：食品卫生常识 教学目的：了解常见食品卫生常识 教学内容： 第一节：烹饪原料的卫生 第二节：食品卫生法知识 第八章：厨房设备与工具 教学目的：掌握常见厨房设备与工具的使用方法 教学内容： 第一节：设备及工具的使用与管理 第二节：石油液化气使用常识 第九章：菜肴成本核算 教学目的：了解常见菜肴成本的核算方法。 教学内容： 第一节：原料成本核算 第二节：调味品成本核算 第十章：民俗与饮食习惯 教学目的：了解全国和世界各地客人的民俗与饮食习惯 教学内容： 第一节：中华民俗基本常识 第二节：主要客源国的民俗、民风