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咖啡豆的故事 咖啡的生长习性 咖啡树属于阿卡那科咖啡亚属常绿科，是热带性植物，不耐寒，大多种植在标高为300—400 米的地区，也有在标高为2000—2500米的高地栽培，但种植在海拔1500米以上的山坡者品质较好。 咖啡树最适合生长在平均温度为20摄氏度左右，年降水量为1500—2000毫米，土壤透水性强 日照适宜的环境里。咖啡性惧霜降及寒冬，绝对不能种在降霜的高地。 一般野生的咖啡树可长到8米左右；人工家种的，为保咖啡豆的品质，便于管理以及采收方便，将高度剪至2公尺，咖啡豆播种后3—5年开始结果，5—20年为采收期，一棵咖啡树每年可结果约3—5公斤咖啡樱桃。 咖啡花的构成 咖啡花的颜色为白色，茉莉花香，约3-4天凋谢，花6瓣（5雄1雌，前端一裂为二）。咖啡的叶子叶端较尖，两片相对成组，叶面深绿色，背面浅绿色，呈椭圆形。 咖啡豆生长高度愈高者，酸度愈高，咖啡豆的价格以酸味恰当的咖啡为高，如蓝山咖啡，它酸、甜、苦三味自然匀衡且香味十足，自然价格也就不菲。咖啡有四味一香：香味、苦味、酸味、浓醇味、香味。香味是咖啡的生命也最能表现咖啡生产过程和烘焙技术。 咖啡果的结构 咖啡豆是从咖啡樱桃去掉其红色肉与果皮及银皮而得来的新鲜且为青绿的生豆。而咖啡樱桃的结构由外至里为外皮、果肉、内果皮、银皮、种子。 咖啡樱桃呈椭圆形。咖啡豆有圆豆和平豆之分，圆豆是指一颗咖啡樱桃中，通常有两粒咖啡豆，但有些因胚胎发育不完整而导致只有一粒的，即为圆豆，形状呈椭圆形。平豆是指一颗咖啡樱桃中，通常咖啡的果实是由两颗椭圆形的种子而组成，由于其接面是平坦的，故称为平豆 成熟的红色咖啡果实，中间带点蓝的淡绿色果核就是咖啡豆。一般咖啡果的果核是椭圆形的。两粒果核对生在一起时，形成扁平豆；有时果核单粒生长，形成圆豆。这两种豆的不同之处主要在味道。一棵咖啡树可收获3－5公斤果实，生咖啡豆占果实质量的1／5。从果实到生咖啡豆确实是一件费时费力的工作。 咖啡的栽种 咖啡树情况 咖啡树是属于阿卡那科咖啡亚属常绿科，是热带性植物，不耐寒，大多种植在标高为300—400米的地区，也有在标高为2000—2500米的高地栽培，但种植在海拔1500米以上山坡上的品质较好。咖啡树最适合生长在平均温度为20℃左右，年降水量为1500—2000ml，土壤透水性强，日照适宜的环境里。咖啡性惧霜降及寒冬，绝对不能种在降霜的高地。一般野生的咖啡树可长到8米左右，现代家种的，为保咖啡豆的品质，便于管理以及采收方便，而将高度剪至2米，咖啡豆播种后3—5年开始结果，5—20年为采收期，一棵咖啡树每年约可结果3—5公斤咖啡樱桃 咖啡树是一种常绿的乔木，它可以一直长到三层楼房那么高。不过一般栽种的咖啡树，为了采收方便，农民们会将它修剪到两公尺以内的高度。咖啡树会开白色的花，开花时节果园里飘着淡淡的，有点像茉莉的香气。和一般果树一样，咖啡花凋谢后就会结出深绿色的椭圆形果子。随着时间成熟，深绿色果实会渐渐转成黄色，再变成红色，红色的果实就是完全成熟的最佳状况，农民们因其颜色像樱桃般红，因而称这种颜色的果实叫［樱桃］。我们一般熟悉的咖啡豆就是生长在［樱桃］果实里的种子。每个果实去掉外皮及无用的果肉，包在最里面的就是两颗对立的种子。 * 咖啡豆的加工方法 咖啡果实收获后，须将外皮、果肉、内果皮、银皮去掉才成咖啡豆。 咖啡的脱壳方法有干燥式（自然干燥、非水洗式）和水洗式两种。 只适合在某些国家的特定区域中，气候中有相当长的干燥期，才可以用来处理当地的咖啡。 咖啡中酸度，甜度，调味度，及香味都相当的不错；唯一的是这样的咖啡就没有以干燥或水洗处理法所产生的咖啡那么强烈。 这种方法处理所产生的咖啡都是黏黏的，而且黏液也不随着在槽中发酵而除掉。因此，这种半潮湿处理法所产生的咖啡就含有潮湿处理法和干燥处理法两者的特色在其中。 半 干 半 湿 处 理 法 哥伦比亚、墨西哥、危地马拉等国用水洗式生产的咖啡豆几乎占咖啡豆总产量的70％。 咖啡豆光泽好，混入异物少，酸味稍好些；有时发酵时间处理不好会产生发酵臭和特殊的酸味；处理得好，可形成咖啡豆个性化的香味。 收获的果实倒入水槽中，去掉漂浮物，将水中的果实移至果肉去除机内，剥离外皮和果肉，然后再放回水槽，除去漂浮物，将水中“果核”倒入发酵槽，浸泡半天或一天，除去发酵豆表面的胶体，水洗，晒干或机械干燥，在脱壳机上脱除内果皮，即成商品生咖啡豆了。 加工程序：鲜果→洗果池水洗→脱皮机脱皮→发酵池发酵→洗果池洗净粘液→晒干(或烘干)→脱皮机脱去种壳→商品咖啡豆。发酵时间依种类及气温不同而异。小粒种一般1～1.5天，中粒种1.5～2天。发酵时间过长，带酸味；过短，脱胶不全，不易晒干，色泽不好。 水 洗 法 巴西、埃塞俄比亚、也门以及多数的罗巴斯塔种咖啡豆 咖啡豆具有柔和的酸味与