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在食品生产中各种 工艺 的 用水 要求 在[url=javascript:;]食品[/url]生产中各种工艺的用水要求 一、水的溶剂特性 水是一种无臭无味的液体，随深度的提高，将由无色变为蓝色。其相对密度为0.99987(0℃)，沸点为100℃，冰点为0℃。在自然界中，可以气态或液态或固态存在。当形成固态(结冰)时，密度将减小，体积增大。水可以溶解许多物质，是最重要的溶剂。一般来讲，绝大多数的生化反应只有在水溶液中才能进行。 二、水的硬度 除了特别制备的水外，一般在水中均含有一定的杂质离子，尤其是钙、镁离子。通常将含碳酸钙和镁的水叫暂时硬水，因为这两种化合物在自然状态下是溶解于水的，可以在煮沸时沉淀出来;而含有钙、镁的硫酸盐和氯化物的水则叫永久硬水，不能通过煮沸法沉淀出来。水的硬度就是水中钙、镁离子的含量或其氧化物的含量。水质硬度单位为mmol/L，曾用德国度(od)为单位。1d=0.35663mmol/L。硬度在2.85mmol/L(8od)以上的水即称作为硬水，品尝比较爽快;在2.85mmol/L以下的水则称作为软水，口尝寡淡。我国规定，生活饮用水中的总硬度应不超过8.9mmol/L(25od)。 在食品生产中，由于产品目的不一致，对水的硬度要求也不一样。这在饮料工业用水上，尤为明显。矿泉水可以作为典型的例子加以证明。硬水由于所含的杂质离子比较多，所以有时会与其他食品成分发生反应。例如，水中的杂质离子可与食品蛋白质形成导热性很差的化合物，因而造成肉类和豆类在硬水中很难煮熟。 二、水在食品中的存在 所有的动植物性食品都含有水，特别是天然食品。只有极少数经过加工处理后的食品，如植物油、白砂糖等基本上完全不含水。水的存在状态有两种形式，即自由水和结合水。但是，这种划分只具有相对的意义。游离存在的水，则是一种比较特殊的必需食品成分。虽然可以近似地将其看作为是一种完全纯粹的食品成分，但是，实际饮用的水往往并不是单一的H2O化学成分。 一般在食品中，大部分的水则是与蛋白质和碳水化合物等相结合而存在的结合水。测定结果表明，每100g蛋白质可系着水(分)平均达50g之多，每100g淀粉则在30~40g。组织或食品中所含的自由水，在冰冻保藏时，容易形成冰结晶，破坏组织的细胞结构。因此，当组织或食品解冻后，将会立即发生崩溃，加速发生腐败过程。所以，解冻后的食品，一般应要求马上进行加工。 三、水分活度及其意义 为了定量地说明组织中的水分状态，可以仿照溶液活度的概念，引入水分活度来解决这-问题。水分活度，就是溶液中水的逸度#402;与纯水逸度#402;o之比。一般可以近似地表示为溶液中水蒸气分压p与纯水蒸气压po之比: Aw=#402;/#402;o~p/po=ERH/100 式中，ERH为平衡相对湿度，即组织吸湿和散湿达到等量状态时的湿度值。 弄清楚生物组织或食品的水分活度，对于我们预测食品的耐贮能力以及保护食品有着比较重要的意义。虽然还没有完全了解腐败发生的全过程，但已经获得了足够的证据，表明水的含量，有着很重要的作用。通过对水分活度的研究，人们发现，食品腐败过程的主要发生者微生物，其繁殖活动对应有一定的Aw值要求。如表8-2所示，微生物得以繁殖的食品Aw值为:细菌不能低于0.91;酵母不能低于0.87;霉菌不能低于0.80;当Aw0.6时，任何微生物都不能生长。由此可见，微生物最易在水分多的食品里繁殖。所以，在Aw值比较高的食品中，微生物特别容易使食品发生腐败。 一般微生物生长繁殖的最低Aw值(Aw阐值) 微生物种类 生长繁殖的最低Aw值 Gram氏阴性杆菌、一部分细菌孢子、某些酵母菌 1.00~0.95 大多数球菌、乳杆菌、杆菌科的营养体细胞、某些霉菌 0.95~0.91 大多数酵母 0.91~0.87 大多数霉菌、金黄色葡萄球菌 0.87~0.80 耐干燥霉菌 0.75~0.65 耐高渗透压酵母 0.65~0.60 大多数耐盐细菌 0.80~0.75 任何微生物都不能生长 0.60 四、水在食品工艺学方面的功能 a从食品理化性质上讲，水在食品中起着溶解、分散蛋白质、淀粉等说溶性成分的作用，使它们形成溶液或凝胶。 b从食品质地方面讲，水对食品的鲜度、硬度、流动性、呈味、耐贮性和加工适应性都具有重要的影响。 c从[url=javascript:;]食品安全[/url]性讲，水是微生物繁殖的必需条件。 d从食品工艺的角度讲，水起着膨润、浸透、均匀化等功能。 五、水在食品生物学方面的功能 a水是体内化学作用的介质，亦是化学反应的反应物和产物，是组织或细胞所需养分和代谢物质以及排泄物质转运的载体。 b水的比热大，是体温良好的稳定剂。 c水是构成集体的重要成分。 d水可对体内的机械摩擦产生润滑，减少损伤。 六、生产用水卫生要求 一般来讲，饮用水是指