冷冻熟制面条保温加热及速冻节能加工工艺-IngentaConnect.PDF

第 31 卷 第 6 期 农 业 工 程 学 报 Vol.31 No.6 2015 年 3 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Mar. 2015 311 冷冻熟制面条保温加热及速冻节能加工工艺 1,2 1 1 1 1 1,3※ 潘治利 ，王 涛 ，王 娜 ，谢新华 ，索 标 ，艾志录 （1. 河南农业大学食品科学技术学院，速冻面米及调制食品河南省工程实验室，郑州 450002 ； 2. 东北农业大学食品学院，哈尔滨 150030 ； 3. 河南粮食作物协同创新中心，郑州 450002 ） 摘 要：为了降低生产耗能，提高能源的利用率，该文通过引入保温加热工序以及优化速冻工艺参数，得到冷冻面条的 节能加工工艺。从质构特性、白度值、糊化特性以及水分状态等方面，结合感官和单位耗电量对冷冻面条工艺参数进行 了优化。得到最佳工艺参数：煮制3 min 保温加热 4 min ，在−40 ℃下速冻20 min 。此工艺下的感官得分为 85.5 （＞75 ）， 单位质量耗电量为 3.47 kW·h/kg 。与原生产工艺相比：在色泽、表现状态、适口性、光滑性、食味、总分等感官指标上 没有显著性差异（P ＞0.05 ），在能耗方面降低 17.18% （P ＜0.05 ）。结果表明：在保证一定品质的前提下，通过保温加热 和减少速冻时间来达到节能的目的是可行的。成本分析结果表明：使用节能工艺生产冷冻熟制面条可节省 805 元/t 。以 上研究结果为探索冷冻面条的节能工艺提供生产依据和参考。 关键词：节能；工艺；质构；冷冻面条；保温；水分状态 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2015.06.043 中图分类号：TS213.24 文献标识码：A 文章编号：1002-6819(2015)-06-311-08 潘治利，王 涛，王 娜，等. 冷冻熟制面条保温加热及速冻节能加工工艺[J].农业工程学报，2015，31(6)：311－318. Pan Zhili, Wang Tao, Wang Na, et al. Residual heat and quick-freezing energy saving technology of frozen cooked noodles[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2015, 31(6): 311 －318. (in Chinese with English abstract) 有重要意义。减少电能的使用可以在一定程度上减少二 0 引 言 氧化碳排放，又可以降低企业的生产成本。在冷冻面条 冷冻熟制面条是指将面条煮至食用状态下快速冷 的生产过程中，煮面后所产生的大量余热，一直被人们 冻，并在冻结状态下能长期保存，复热解冻后经简单调 所忽视。在密闭的锅中利用煮沸产生的余温煮面，一方 理即可食用的一种冷冻调理食品。随着生活方式、消费 面可以使淀粉继续糊化，从而达到食用状态；另一方面 方式和观念的改变，冷冻面条因其食用方便、货架期长、 又可以减少煮面加热时间，降低能耗。