冷藏和热加工对鲢肌肉主要滋味活性物质的影响-华中农业大学学报.PDF

第 卷 第 期 华 中 农 业 大 学 学 报 34 1 Vol.34 No.1 年 月 , 2015 1 JournalofHuazhon A riculturalUniversit Jan.2015108~114 g g y 冷藏和热加工对鲢肌肉主要滋味活性物质的影响 尹 涛 刘敬科 赵思明 熊善柏 / / 华中农业大学食品科学技术学院 环境食品学教育部重点实验室 ( ), 国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心 武汉 武汉430070 ( ) , ( , ) 摘要 以鲢 为原料 通过滋味活性值 和味精当 H ohthalmichthsmolitrix tasteactivevalueTAV ypp y ( , ) , 量 euivalentumamiconcentrationEUC2种滋味表征方法 研究冷藏和热加工对鲢肌肉中滋味活性物质的影 q 。 : ( )、 ( )、 ( )、 。 响 结果表明 鲢肌肉中主要滋味活性物质是谷氨酸 Glu 组氨酸 His 肌苷酸 IMP 钾和钠 在 5℃冷藏 , , ( , ) , 、 、 。 过程中 含量迅速下降 次黄嘌呤 和 含量增加 含量基本不变 新鲜鲢 IMP h oxanthineHx Glu HisK Na yp , , 。 肌肉在 加热 后 含量迅速降低 而其他滋味活性物质含量的变化相对较小 鲜味氨基酸和核 100℃ 30min IMP 苷酸及其降解产物的协同作用对加热后的鲢肌肉的鲜味贡献非常显著, 达到 / 。冷藏不同 EUC 0.4 MSG 100 g g , , 。 时间后再加热 鲜味活性物质对鲢肌肉的鲜味贡献程度在冷藏 内较缓慢下降 在第 天急剧下降 苦味活 3d 5 性物质对加热后的鲢肌肉的苦味贡献程度随冷藏时间延长逐渐上升。 ;