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关于食用油优劣鉴别法研究 　　摘要：本文讲述并探讨运用电导率来测定鉴别劣质油品的快速检测方法。通过对合格食用油、伪劣油品以及掺假食用植物油进行电导率检测，获得检测油样的酸值、过氧化值指标并互相对比表明:合格食用油的电导率在18μS/cm以下，劣质油品的电导率最大可达179.5 μS/cm，掺假食用植物油的电导率在两者之间；上述检测结果和酸值、过氧化值的判断结果基本一致,而且重复性较好。运用电导率法检测食用油实用性强，操作起来方便快捷成为现场检测的有效手段。 关键词：电导率法鉴别食用油品质地沟油快速检测 中图分类号： TS22 文献标识码： A 文章编号： 国家曝光了多起食用油掺假案例，地沟油的出现让老百姓寝食难安，那些餐饮废弃油脂被利欲熏心的不法商贩掺入日常食用油品中再次端上餐桌，给人们的身体健康带来极大的危害。地沟油往往是经过简单的施工工艺，在恶劣的环境中重新被提取的，它不仅存在众多有害病菌及微生物，还含有油脂聚合物，轻则引发肠道疾病，重者直接导致并诱发癌症产生，后果极其恶劣。 针对这一现象的检测方法，目前市场中已经成形好几种技术和方法。有对检测电导率和极性化合物总量的柱层析、薄层层析法、传感检测法，有对于检测重金属离子污染物的方法，也有针对紫外光谱测定食用油勾兑地沟油比例的紫外分光光度法，还有基于油样脂肪酸成分组成种类和含量差异分析的气象色谱法等等。从2005年开始中国实施食用植物油卫生标准新规，能够通过检测酸值、黄曲霉毒素B1、过氧化值以及浸入油溶剂残留量等指标鉴别是否为地沟油。上述检验方法在实际运用中存在不同优势，在一定程度上能够为油品品质进行定性，可是因为上述方法的检验过程比较复杂繁琐，不仅消耗时间长而且成本相对较高，不适合现场操作。这些缺点不利于上述检测方法的实际应用。 地沟和金属器皿内的金属离子以及烹饪中添加各类调味品种的离子是地沟油的主要成分，在地沟油中还含有油脂氧化过程中分解而成的极性小分子化合物醛、酮等成分。这些极性物质同金属离子同样影响油样萃取水相电导率变化。故而利用二者和电导率之间的关系，来检测油脂样品的水相电导率，从而迅速地鉴别地沟油。该文运用电导率检测法对不同油品进行鉴别，探讨了测量结果和油品对应的关系，还把鉴别结论和使用植物油国家卫生标准的坚定结果对比，提供给电导率法检测油品安全充分的实验数据。 一材料准备和检验方法 1.1实验采样 采样一：经过简单过滤吸附、褪色除杂工艺处理的来自下水道收集的废弃油脂（地沟油）。 采样二：取自无锡粮科院食堂的煎炸油。 采样三：某地粮油批发市场散装掺假菜籽油 采样四：超市购买的：大豆油、花生油、核桃油、葵花籽油、黄豆油、亚麻籽油、茶籽油以及棕榈油、调和油、甘油型鱼油等等。 1.2实验仪器和试剂准备 准备仪器为DGY—I型地沟油智能快速检测仪。指示剂：氢氧化钾、乙醚、乙醇、去离子水、酚酞指示剂、碘化钾、硫代硫酸钠、冰乙酸、异辛烷、淀粉指示剂。 1.3实验内容 1.3.1不同油样电导率测定 吸取30毫升待检测油样到125毫升分液漏斗内，加入30毫升去离子水，摇晃振荡均匀，等分层后取下层水相到试管内，待测。对于非液态样品需先融化后测试，同时加热萃取的去离子水至适当温度，趁热提取分离的水相，放入试管待测。 1.3.2不同油样酸值和过氧化值测定 酸值测定按照GB/T5530-2005法测定，过氧化值按GB/T5538-2005法测定。 1.3.3不同油样仪器测定重复性实验 针对同一样品多次重复测量来校准偏差和便宜系数。此次选择大豆油和甘有型鱼油以及煎炸油作为样品进行重复性实验。室温条件下进行8次重复测定，依据公式计算出标准偏差S和便宜系数CV。 结果 2.1 不同采样鉴定结果说明不同的油样因为来源和加工工艺水平不同，电导率明显不同。超市购买的几种不同油样处理后亚麻籽和乙酯型鱼油判定不合格，其电导率高于40μS/cm。甘油型鱼油疑似不合格，它的电导率在18到40μS/cm间。其余油品都判定为合格油品。而通过测量地沟油电导率则高达179.5μS/cm，为极不合格油品。购买的散装菜籽油电导率也在18到40之间被判定为疑似不合格油。 2.2 各油样酸值和过氧化值测定 通过试验测定超市购买的几种油品中亚麻籽油和乙酯型鱼油是合格食用油，它们的酸值以及过氧化值都低于国家标准，其它油品测定值略高于国家标准，是疑似合格食用油。而散装菜籽油高于司机成品菜籽油的国家标准，为不合格品。地沟油和煎炸油品两值远远高于国家食用油标准为不合格油。煎炸食品目前在我国十分常见,经过煎炸的食品味道不凡，深受儿童和老人的喜爱。可是小商贩贪图节约成本，一锅油连续煎炸致使