食用天然色素资源开发附研究现状.docVIP

《食品添加剂》 课程论文 论文题目食用天然色素资源开发及研究现状 学 院 食品科学与工程 专 业 食品质量与安全 毕业届别 2010级 姓 名 孙秋菊 指导教师 梁 琪 教授 日 期 2012.10 学 号 2010112017 食品科学与工程学院 食用天然色素资源开发及研究现状 姓名：孙秋菊 食品科学与工程学院 甘肃兰州 730070 【摘要】：食品对人们重要的第一感官刺激是颜色，同样它也是鉴别食品品质优劣并对其做出初步判断的基础。食品的颜色最能刺激人们的视觉，它与食品的香、味、形、一样是评价食品感官质量的重要因素。色泽是消费者选购食品时决定其取舍的重要依据，食品着色剂应向着低毒的方向发展。因此，使用天然色素资源的开发及研究是一项刻不容缓的项目。最近，天然食用色素的功能性已经越来越多地被人们认识在人们“回归自然”的呼声中及随着对天然食用色素的某些生理活性作用的逐步发现，我国天然食用色素工业应抓住机遇，立足国内市场，开拓国际市场，大力开发天然、营养、多功能的食用天然色素 水溶性色素 1.2：食用天然色素 食用天然色素是指从植物、动物或微生物组织中提取的对食品具有着色能力的物质的统称，又称天然食品色素。它主要从自然界各种植物中提取，其中很多品种均具有生理活性。相对合成着色剂而言，其更加安全无毒，是国际上竞相开发的重点。 天然色素生产工艺分为：提取法、组织培养法、粉碎法、酶反应法和微生物发酵法、常用提取法。 （1）：提取法 将采集的原料经分选、洗净、干燥、粉碎后，用溶剂提取，再经分离、浓缩、干燥、精制等工序制的成品。 （2）：组织培养法 用植物组织细胞在人工精制条件下，进行培养增殖，短期内培养出大量有色素的细胞，然后用通常方法提取。组织培养法生产色素不受自然条件的限制，能在短期内产生大量色素细胞。 （3）：粉碎法 将采集到的绿色叶片用水洗净后，浸渍于含碳酸氢钠和氯化物各1%的弱碱性渗透液中，待叶片表面完全粘附有渗透液，于-25℃～-30℃冷冻几个小时，使细胞液膨胀，破坏细胞膜。在在室温下解冻，与离心机中脱水，除去细胞液，经清洗和脱水后干燥，用粉碎机粉碎成绿色粉末。近年来出现用蔬菜直接进行升华干燥，并粉碎后制成的天然有色蔬菜粉，如菠菜粉、甜菜块粉、红辣椒粉、青椰菜粉等。这类产品既保持了天然蔬菜的鲜艳颜色，又保持了原有的各种营养成分。 （4）：微生物发酵法 常用的红曲色素是将籼米或糯米经水浸、蒸熟后，加红曲霉发酵制成。 （5）：浓缩法 原料挑选→清洗，晾干→压榨果汁→喷雾干燥，添加溶媒→成品 （6）：酶处理法： 日本采用酶处理法生产栀子蓝色素、栀子红色素、栀子黄色素、工艺过程为： 栀子果实提取液→基质溶液 大豆食用蛋白水解酶→一级氨基酸 及其肽 →酶处理→过滤→分离→浓缩→干燥→成品 蛋白 1.3：食用天然色素的使用 （1）：美国使用的天然色素 胭脂树提取物、干甜菜、焦糖、胭脂红提取物、焙烤后的部分脱脂棉籽粉、葡萄糖酸亚铁、葡萄皮提取物、氧化铁、果汁、蔬菜汁、干燥海藻粉末、万寿菊、玉米胚油、类胡萝卜素油、辣椒粉、辣椒油、藏红花、氧化肽、姜黄等。 （2）：欧洲共同体使用的天然色素 海姜黄素、胭脂虫红、叶绿素、叶绿素酮和叶绿素酮钠、焦糖、胡萝卜素、碳酸钙等。 （3）：我国允许使用的天然色素 近十多年来，我国经国家主管部门批准使用的天然着色剂品种，从二十多种增加到四十多种，是目前世界上使用天然着色剂最多的国家之一。红曲米虽然是食用着色剂中古老的品种，由于发现它含有调节血脂功能因子洛佛它丁，国际也给与重视。目前红曲米出口量在400吨左右，其中尚有一部分洛佛它丁含量0.4%～0.8%的产品。国内也有很多以红曲米生产的降血脂药物和保健品。关于用万寿菊提取的叶黄素，由于近年发现高量摄入叶黄素能减少发生老年性视网膜黄斑变性和白内障危险，受到广泛关注。 天然食用色素的功能性已经越来越多地被人们认识，已经确认有营养作用的天然食用色素有类胡萝卜素和花青素苷。在天然胡萝卜素类中有胡萝卜素、叶黄素和番茄红素等可作为抗氧化剂，预防退行性疾病。胡萝卜素可在人体内转化为维生素A，并具有保持上皮细胞健全、维持正常视觉、