营养学基础［南华营养师班］课件.ppt

国家公共营养师职业资格培训班授课内容提要 上册 1、公共营养师职业道德 2、医学基础 3、营养学基础 4、人群营养基础 5、食物营养与食品加工基础 6、食品卫生基础 7、膳食营养指导与疾病预防 8、营养教育和社区营养管理基础 9、相关营养法律师、法规 下册 营养学技能（膳食调查和评价；人体营养状况测定和评价；营养咨询；膳食指导和评估；食品营养评价；社区营养管理和干预等） 《基础医学》 概论 一、营养学上的几个概念 1、何谓营养 (nutrition) ： “营”是谋求的意思，“养”是养生或养身，组合起来是“谋求养生”的意思。即：“用食物或食物中的有益成分谋求养生”。 “营养”（完整的定义）——指人体摄人、消化、吸收和利用食物中营养成分，维持生长发育、组织更新和良好健康状态的动态过程。 2、营养素（nutrients): 食物中具有营养功能的物质。即通过食物获取并能在人体内被利用，具有供给能量，构成组织及调节生理功能的物质。 3、营养素种类： 人体所需的营养素共有6大类： 碳水化合物 脂类 蛋白质 矿物质 维生素 水 4、必需营养素 ——不能在体内合成，而必需从食物中获得的营养素。其中包括： 9种氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸； 2种脂肪酸：亚油酸、α-亚麻酸； 碳水化合物； 7种常量元素：钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯； 8种微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼、钴； 14种维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C、烟酸、泛酸、叶酸、维生素B12、胆碱、生物素；加上水等，共计40余种。 5、宏量营养素： 碳水化合物、脂类和蛋白质因为需要量多，在膳食中所占的比重大，称为“宏量营养素”； 6、微量营养素： 矿物质和维生素因需要的相对较少，在膳食中所占比重也较小，称为“微量营养素”； 二、膳食营养素参考摄入量 营养素标准 ——指必需营养素平均每日供给的数量。 需要量 供给量 2000年制订并推出了《中国居民膳食营养素参考摄入量，(daily dietary reference intakes，DRIs)》。 “膳食营养素参考摄人量”是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 包括四个水平指标： “平均需要量”(EAR)、“推荐摄人量”(RNl)、 “适宜摄入量”(A1)、”‘可耐受最高摄入量”(UL)。 EAR： 是群体中各个体需要量的平均值，由个体需要量研究资料计算而得；可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量 的摄入水平；这一摄入水平不能满足另外50％个体对该营养素的需要；是制订推荐摄 人量(RNl)的基础。 RNI RNI=RDAs，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97％-98％)个体需要量的摄入水平；长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。 RNI是以EAR为基础制订 的，主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。 AI： 当某种营养素的个体需要量的研究资料不足而无法计算EAR，进而不能推算RNI 时，可设定AI用以代替RNI。 AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素摄入量。 亦可用作个体摄人量的目标，该量可满足目标人群中几乎所有个体的需要。 UL UL是指平均每日可以摄人该营养素的可耐受最高摄入量。 “可耐受”是指这一摄入水平是可以耐受的，对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康，当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性也随之增加。 中国居民膳食维生素参考摄入量（DRIs） UL 三、营养素的功能 营养素的功能（三大功能） ⑴供给生活、劳动和组织细胞功能所需的能量（3大营养素供给）； ⑵是提供人体的“建筑材料”，用以构成和修补身体组织（蛋白质、矿物质、维生素）； ⑶调节生理功能（蛋白质、矿物质、维生素）。 通过上述营养素三方面的作用达到机体动态平衡（能量平衡；营养平衡；水盐平衡；内环境优平衡），可见营养素是健康之本，是健康的物质基础。 第二节 人体必需营养素和热能 营养素学习要点 营养素功能 营养素营养价值与评定 营养素的食物来源 营养素的供给量 蛋白质(protein) 概念： 蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必需营养素之一。生命的产生、存在和消亡都与蛋