项目9 饮料酒的生产工艺.pptVIP

白兰地（Brandy） 白兰地----以葡萄为原料、经发酵、蒸馏、储 存调配而成。 产地：法国最有名，法国又以干邑最有名。 美国、意大利、西班牙、葡萄牙、 德国、南非、秘鲁 酒龄大于5.5年的称 X.O 酒龄大于20年称顶级或路易十三 饮用方法 1. 拿酒： 红酒的味道很受温度影响，因此要尽量减少手部与酒瓶的接触。拿酒时要用拇指顶着瓶底，四指指尖轻压瓶身使之平衡，这样可以让温度最高的手心远离酒瓶。 2. 倒酒： 红酒放置久了总会有一些沉淀在瓶底，这些沉淀会影响酒的口感，因此倒酒时要均匀用力，让酒柔和地倒出，不要摇起瓶底的沉淀，一般倒完后，瓶底要留下大概两厘米高的酒不喝。 3. 摇酒： 摇酒可以把红酒未完全“醒”来的酒味充分散发，让酒更醇厚，同时也可以把红酒的香味最大限度地挥洒出来，香气四溢。 4. 醒酒： 这是喝红酒一大重要步骤，就是在宽敞的容器中，把红酒静置一段时间，让红酒与空气充分接触，把刚开启的红酒中酸、涩、薄等缺点去掉。这种做法叫做醒酒，所用的宽敞容器就叫做“醒酒器”。一般来说，静置半小时便是最佳饮用时间，而年份越久远的红酒则需要越长的时间。但注意掌握分寸，不能过久，否则会氧化过度，再喝则无味。 5. 喝酒： 中国的白酒烈，烧喉，因此要一口干。而红酒不同，充分醒酒后的红酒味道醇厚，变化多端，啜一口以后在口腔里充分回旋，让舌头的各方面不停触摸红酒，会发现它有着千变万化的味感，吞下后才能回味无穷。这样才能体会到红酒的真正魅力。 喝红酒不要加雪碧，会冲淡酒的味道，影响酒的醇美。红酒可以饭前喝，可以饭后喝。最好还是口腔里留有充分的味觉。 理化检验 酒精含量：啤酒中酒精含量与麦汁浓度和发酵度有关系，一般来说12度啤酒，酒精含量应不低于3.5%。 原麦汁浓度：12度啤酒原麦汁浓度应不小于12%。 总酸：酒中酸对啤酒的风味影响较大。适量的酸可改进啤酒的风味，但酸含量过多使啤酒风味变坏。啤酒中总酸在1.8~3.0%为佳。 *啤酒的度数：  不是指酒精度，而是指糖化后的麦汁中糖的浓度。 例：1公斤麦汁中含有糖类120克，即为12度 而啤酒的酒精含量多数在3.5% 至4% 之间 。 啤酒的生产日期 在啤酒瓶标签背面打印生产日期，这样需要透过啤酒瓶或者撕下标签才可分辨到。 有些啤酒是钢针束打印日期的，直接在标签正面很容易辨认。 在易拉罐上，是直接在罐底或罐顶打印出来的， 切口形：在啤酒瓶标签上部边缘有一排 1-12阿拉伯数字，表示日期，标签下部边缘有1-31阿拉伯数字，表示日期，在这些数字上有切口处（或其他颜色迹）表示该月该日生产的。 饮啤酒的学问 啤酒专家们的研究结果表明，啤酒温度在10℃时泡沫最丰富、既细腻又持久，香气浓郁，口感舒适。饮用的温度： 夏季6—8℃，冬季10—12℃，温度低于3℃，改变了原有的风味，倒入杯中难以起泡。 玻璃杯要干净，却忌有油油腻，喝啤酒要快，不要浅斟慢酌。 斟啤酒： 将啤酒杯洗干净，斟酒前用凉水把杯子再刷一遍，如有条件还可将洗干净的玻璃杯放在冰箱里先降降温。 4 啤酒的包装 我国啤酒的包装主要有桶、瓶、听装三种。瓶装啤酒酒瓶为棕色或深绿色，防止阳光直射，造成酒液氧化混浊，瓶装啤酒应有一定耐压性，一般不低于1.2-1.5Mpa。 四 葡萄酒 　　以葡萄为原料，发酵酿制而成的一种饮料酒。8-16% 1 葡萄酒分类 按颜色的不同分为 红葡萄酒：选用红色或紫黑色葡萄为原料，采用带皮发酵酿制而成。 桃红葡萄酒：此酒是介于红、白葡萄酒之间 白葡萄酒：白葡萄或浅红色果皮的葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒。酒色呈浅黄色或金黄色。口味鲜爽，澄清透明，柔和，有愉快的清香。 按酒中含糖量分 干葡萄酒：葡萄中糖分经发酵后，大部分成为了酒精。100毫升酒含糖量在0.4克以下，口味清爽，协调柔和，有明显的葡萄果香，多为佐餐饮料。 半干葡萄酒：100毫升酒中含糖分在0.4-1.2克，酒香浓郁，微酸、爽口。 半甜葡萄酒：100毫升酒中含糖分在1.2-5.0克，口味微甜，醇厚。 甜葡萄酒：酒中糖分含量高，100毫升酒含糖分在5克以上，口味甜爽。 按葡萄汁含量 全汁葡萄酒：也称原汁葡萄酒，全部由葡萄发酵而成，不添加任何物质，如干葡萄酒。 半汁葡萄酒：是指大于或等于 50%葡萄原酒，经调制而