项目二 食品保质期的延长1-防腐剂.ppt

重点回顾 项目二 食品保质期的延长 主要内容 任务一 食品防腐保鲜的意义和方法 1、常见食品的腐败变质 小结：容易腐败变质的食品常见的有 引申：生活中哪些食品不易腐败变质？ 了解：食品腐败变质带来的损失 掌握：食品腐败变质带来的危害 了解：食品防腐保鲜的意义 了解：食品变质的类型 了解：食品变质的特征指标 　　　消费者对食品防腐剂误解较多,认为是食品中主要的安全隐患 ??? 食品不安全的因素排序如下: １．食源性疾病是危害公众健康的最主要因素, 以细菌、病毒引起的为主。 ２．农业种植和养殖业的源头污染是食物中毒的“二号杀手”,主要为农药残留和兽药残留。 ３．环境污染对食品安全构成的威胁。据估计, 人类肿瘤的85%～ 90% 为环境因素所致。 ４．食品工业应用新原料(新资源)、添加剂、烹调方式、新技术对食品安全的影响。 ５．食品质量管理方面存在的问题可以称为影响食品安全的管理因素。 拓展1：细菌造成的食品腐败现象 糖类：酸、不良气味 蛋白质：腐胺、尸胺、粪臭素等，组织软化，产生粘液物，呈苦味、臭味 脂肪：氧化分解，脂肪酸分解成醛、酮、酸等，产生有毒物质，散发令人讨厌的恶臭味。 造成食品腐败的细菌主要有以下菌种： 假单孢菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属、 变形杆菌属、梭状芽孢杆菌属、小球菌属 拓展2：食品霉变现象 碳水化合物、蛋白质：分解，食品变质，营养破坏，产毒霉菌的毒素对人健康产生威胁，如 黄曲霉毒素可导致癌症。 引起食品霉变的霉菌 毛霉属的总状毛霉、大毛霉；根霉属的黑根霉 曲霉属的黄曲霉、灰绿曲霉、黑曲霉， 青霉属的灰绿青霉 霉菌在较低的水分活度、较低气温下仍可正常生长繁殖 拓展3：食品发酵现象 酒精发酵：糖类 酵母菌 乙醇 水果、蔬菜、果汁、果酱、果蔬罐头易产生酒精发酵。 醋酸发酵：糖类 酵母菌 乙醇 醋酸杆菌 醋酸 某些低度酒类、饮料（果酒、啤酒、黄酒、果汁）蔬菜罐头等易发生醋酸发酵 乳酸发酵：糖类 乳酸杆菌 乳酸 鲜奶和奶制品易发生此现象。 酪酸发酵：糖类 酪酸菌 酪酸（具有令人厌恶的气味） 鲜奶、奶酪、豌豆类食品发生此类酸变时，食品质量严重下降。 2、食品腐败变质的原因 3. 延长食品保质期的方法 小结：物理保藏法的缺陷 了解：防腐剂用于食品保藏的优势 4. 食品保存剂 任务二 食品防腐剂的选择与应用 掌握：消毒与灭菌 了解：抑菌、杀菌与无菌 了解：防腐剂的种类 掌握：防腐剂的分类 了解：防腐剂的作用机理 干扰微生物细胞的遗传机制 影响微生物细胞壁和细胞膜的形成及完整性 降低微生物的代谢酶活力 使微生物的蛋白质变性或凝固而导致微生物无法存活。 掌握：防腐剂抑菌效果的检验方法 最低抑菌浓度（minimum inhibition concentration, MIC） 拓展：最低抑菌浓度MIC的测定方法 拓展：最大抑菌圈直径的测定方法 了解：防腐剂应具备的条件 性质稳定，在一定时期内有效，使用分解后无毒。 在低浓度下仍有抑菌作用。 本身无刺激性气味和异味。 不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠道菌群活动。 价格合理，使用方便。 掌握：常用防腐剂的特点 不得对消费者产生急性或潜在危害 不得掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷 用量不能大于防腐目的要求的数量。 使用防腐剂必须在包装上注明 不得降低食品营养价值 了解防腐剂的抑菌谱、最低抑菌浓度、食品主要腐败菌 了解防腐剂使用方法（直接添加、表面喷涂、气调外控等）和条件（温度、pH等） 投放要在食品大量染菌之前 考虑与其他保藏手段共用，协同增效 复合防腐剂更加实用，没有一种防腐剂是万能的 练习：找出食品标签中的防腐剂 掌握：禁用于食品的防腐剂有 了解：已禁用——硼酸 了解：禁用——甲醛 拓展：果蔬保鲜剂 保鲜剂：指为防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的一类物质。是低温法、气湿法保藏的必要辅助手段 拓展：消毒剂 课堂实训 查阅市场上销售的食品（最少10种），列出这些食品配料及食品添加剂，并指出添加剂的用途。例： 山梨酸对水的溶解度低，使用前要先将山梨酸溶解在乙醇、碳酸氢钠或碳酸钠的溶液里，随后再加入食品中．溶解时注意不要使用铜、铁容器。详见下表： 1000毫升配方 溶液应随用随配，并防止加碱过多而使溶液呈碱性，影响抑菌效果。 使用范围、量 使用范围、量 4、使用 广泛用于 乳制品：干酪、消毒牛奶 植物蛋白食品：豆奶、花生奶 罐装食品：蔬菜罐头、罐装饮料