饭店原料管理.ppt

第八章 原料管理 第一节 原料采购、验收管理 采购，就是根据生产需要和实施计划进行购货，并以最低的价格购得保证质量的原料。 验收，是检查所采购的各种食品原料在质量、数量、价格等要求方面，是否与采购规格标准相一致。 为了便于控制，在采购验收过程中必须制定严格的制度，确定采购验收人员的工作职责，明确采购验收的程序。 一、制定采购制度 （一）采购标准的基本内容和形式 1.采购标准的基本内容 （1）原料的编号、产地、品名、等级、性能、大小、个数、色泽 （2）使用和入库时间要求 （3）建议采购地点 （4）质量要求 （5）数量要求 （6）最高限价 （7）以往最低价格 （8）填表人 （9）使用部门 2.采购标准的表现形式 （1）采购申请单 （2）采购标准手册 （3）微机管理 （二）采购标准的制定原则和方法 1、制定的原则 （1）采购标准必须符合行政管理部门的标准要求 （2）采购标准必须根据测试结果制定 （3）采购标准必须简明完整 2、制定的方法 （1）借鉴高星级酒店的采购标准 （2）参考有关质量标准 （3）借用供应商的原料标准 （三）制定采购标准需考虑的因素 1、饭店的类型 2、饭店的设备设施 3、菜单内容 4、市场环境 （四）采购标准规格书 表8-1采购规格书 二、选择采购方式 （一）竞争价格采购 （二）定点采购 （三）招标采购 （四）预先采购 （五）联合采购 三、采购数量的确定 （