《传统发酵食品工艺学》课程教学大纲.PDF

吉首大学化学化工学院课程教学大纲 食品科学与工程专业 《传统发酵食品工艺学》课程教学大纲 一、课程说明 课程编码 4300690 课程类别 专业方向课 修读学期 5 学分 2 学时 32 课程英文名 Traditional fermented food technology 适用专业 食品科学与工程专业 先修课程 微生物学、食品化学、食品工程原理、食品加工与保藏原理 二、课程的地位及作用 传统发酵食品工艺学是食品科学与工程专业的专业方向课程，是研究我国传统发酵 食品生产工艺和技术的学科，具有很强的技术性和应用性。通过学习传统发酵食品工艺 学，学生系统地掌握基本知识、基本理论和我国传统发酵食品的生产原理、生产工艺及 工艺控制技术，熟悉国内外典型的发酵食品产品，了解发酵食品的发展方向和动态，了 解对传统发酵食品进行研究、开发和生产的重要现实意义。其作用定位于为学生从事传 统发酵食品的研究、开发和生产打下理论和技术基础。 三、课程教学目标 通过本课程的教学，培养和强化学生的工程技术意识，深入理解我国不同种类传统 发酵食品的生产原料、菌种、工艺和质量控制过程，以及不同地区相似发酵制品异同， 掌握传统发酵食品工艺学的基本理论和基本技术。教学过程中要坚持理论与实践相结合 的原则，对学生进行科学思维方法与技术技能训练，培养学生分析和解决传统发酵食品 生产实践中具体问题的综合能力，尤其是工程技术能力，培养学生基本科学素养与创新 意识，并具有一定的创新精神。 1. 素质目标 热爱祖国，忠于人民，热爱食品事业，有远大理想、高尚情操、坚定的意志；具有 167 吉首大学化学化工学院课程教学大纲 食品科学与工程专业 良好的职业道德和知识技能；具有终身学习的观念，自我完善意识与不断追求卓越的精 神，以及较强的创新意识； 2. 知识目标 通过本课程学习，学生熟悉和掌握传统发酵食品工艺学的主要概念、研究内容、传 统发酵食品微生物，传统发酵豆制食品、传统发酵粮食食品、传统发酵畜产食品、传统 发酵蔬菜食品、传统发酵水产食品、湖南特色传统发酵食品的生产原理、生产工艺及工 艺条件控制，以及国内外典型发酵食品产品的生产工艺、设备及设计、质量控制等知识， 了解传统发酵食品生产的最新技术动态和行业的发展趋势； 3. 能力目标 通过本课程的学习，学生能综合运用所学理论知识和技术，分析实际问题，提出解 决问题的方案，具有解决传统发酵食品工程实际问题的能力，以及参与传统发酵食品生 产及运作系统的设计并运行和维护的能力，为学生今后从事发酵食品领域的研究和产品 开发打下坚实的理论和技术基础。 四、课程学时学分、教学要求及主要教学内容 (一) 课程学时分配一览表 学时分配 章 节 主要内容 总学时 讲授 实践 第1 章 绪论 2 2 0 第2 章 传统发酵豆制食品 4 4 0 第3 章 传统发酵粮食食品 6 6 0 第4 章 传统发酵畜产食品 4 4 0 第5