不同方法萃取土肉桂萃取液抗氧化能力比较-中国畜牧学会.pdfVIP

中國畜牧學會會誌 45(4) ：273-283, 2016 273 不同方法萃取土肉桂萃取液抗氧化能力比較(1) 凃榮珍(2) 陳建廷(3) 陳文賢(2) 李孟儒(2) 曾再富(3)(4) 摘要：本研究探討不同方法萃取臺灣土肉桂萃取液之抗氧化能力。萃取方法分別為 以米酒頭室溫萃取（A 組）、米酒頭加熱萃取（B 組）、熱水萃取（C 組）、蒸餾 萃取前段（D1 組）、蒸餾萃取中段（D2 組）和蒸餾萃取後段（D3 組）共 6 種處理 方法，分析各處理組之 1,1- 二苯基 -2- 三硝基苯肼 （1,1-diphenyl- 2-pricrylhydrazyl, DPPH ）自由基清除能力、總酚類化合物含量、抑制亞麻油酸過氧化能力、螯合亞 鐵離子能力等抗氧化能力，同時檢測萃取液之肉桂醛含量、色澤和 pH 值。結果顯 示 DPPH 自由基清除能力方面以A 組最高（P 0.05 ）；總酚類化合物含量方面以 P A 組和 B 組較高（ 0.05 ）；抑制亞麻油酸過氧化能力方面，以 A 組、B 組和 C 組在第 16 hr 仍呈現良好的抑制能力；螯合亞鐵離子能力以 A 組和 B 組較高（P 0.05 ）；肉桂醛含量方面以 D1 組顯著高於其他組別（P 0.05 ）。綜上所述，以米 酒頭於室溫進行台灣土肉桂液萃取可得較佳的抗氧化能力。 （關鍵語：抗氧化性、臺灣土肉桂、米酒頭萃取） (1) 行政院農業委員會畜產試驗所研究報告第 2483 號。 (2) 行政院農業委員會畜產試驗所加工組，71246 臺南市新化區牧場 112 號。 (3) 國立嘉義大學動物科學系，60004 嘉義市鹿寮里學府路 300 號。 (4) 通訊作者，E-mail: tseng@mail.ncyu.edu.tw 274 緒　　言 抗氧化劑的添加可抑制肉品中脂質氧化酸敗的發生，進而延長新鮮肉品的儲存及零售期限 （Tsuda et al., 1994 ）。一般常用的人工合成抗氧化劑具有非常好的抗氧化效果，然而使用這些人 工合成抗氧化劑易產生一些危害因子及毒素（Kahl and Kappus, 1993 ）。人工合成抗氧化劑中，例 如 BHA 和 BHT 的存在可能會誘發細胞對致癌物質的敏感性，而造成致癌的風險（Branen, 1975; Ahmad et al., 1995; Bauer et al., 2001 ），但此等人工合成抗氧化劑對人體健康之影響性，仍待進一 步確認其關聯性。為避免人工合成抗氧化劑使用上的風險，確保食品安全，尋求天然抗氧化劑便成 為近年來食品加工研究的目標。 天然抗氧化劑係從自然界取得，主要存在於植物的各部位中（例如：根、樹皮、葉片、果實 和種子等），成分通常是植物性多酚化合物。植物性多酚化合物具有多功能性，可作為還原劑、 金屬螯合劑及原子氧抑制者。常見的植物性天然抗氧化劑包括多酚類化合物（黃酮醇化合物、肉 桂酸衍生物、香豆素和有機酸類等）、抗壞血酸、類胡蘿蔔素、花青素、維生素 E 、香辛料及其 萃取物和單寧類化合物等（林 , 2011 ），市售蔬菜和水果中即含有大量具有抗氧化效果的植物性化 Cinnamomoum osmophloeum 合物，是每日膳食中良好的抗氧化劑來源（梁 , 2004 ）。臺灣土肉桂（ Kanehira ）可作為傳統調味添加劑，又因其具甜味常被利用於甜點及咖啡飲品中，亦可泡製香草 茶直接飲用。楊等（2010 ）指出土肉桂葉片精油所含的肉桂醛具有香、甜及辣的味道，甜度約為 蔗糖的 50 倍，可廣泛應用在食品產業中。另外亦可將土肉桂萃取液作為食品的防腐劑、抗氧化劑 等用途，極具經濟價值且值得開發利用（Mathew and Abraham, 2006; Tzortzakis, 2009; Shen et al., 2015 ）。本研究即期望應用不同方法進行臺灣土肉桂液的萃取，並比較其抗氧化能力與肉桂醛含 量，建立未來臺灣土肉桂於食品加工方面的應用參考。