储存时间及温度对鸡蛋品质之影响-中国畜牧学会.pdfVIP

中國畜牧學會會誌 43(4) ：43~50, 2014 儲存時間及溫度對雞蛋品質之影響 夏良宙(1)(3) 游南泰(1) 許雅鈞(1) 盧更煌(2)3 摘要：雞蛋產下後，受環境因素影響開始改變其化學、物理和孵化能力等特性，因 儲存時間和環境中的溫度是影響雞蛋品質變化的主要因素，故本試驗旨在探討儲存 時間及溫度對生雞蛋品質及水煮蛋剝殼性之影響。試驗採用當日白色單冠來航蛋雞 約60-65 g雞蛋，儲存溫度分為4°C及26°C兩處理，每一溫度處理放置252顆雞蛋，儲 存0-21天，每24小時拿出12顆蛋，6顆蛋測量豪氏單位（Haugh unit, HU ）、蛋黃寬 度、蛋白高度、蛋黃色澤。另外6顆用95-98°C之逆滲透水煮15分鐘，再用水浴機25 °C冷卻30分鐘，剝殼觀察蛋白表面光滑程度。結果顯示，鮮蛋儲存在4°C之豪氏單 位、濃厚蛋白高度、蛋黃色澤較儲存在26°C者高（P 0.05 ），蛋黃寬度則較低（P 0.05 ）。水煮蛋部分，儲存在4℃之剝殼級數較26°C者高（P 0.05 ），不易剝殼。 在時間與儲存溫度交互作用之下，隨著時間與溫度的增加，豪氏單位、濃厚蛋白高、 蛋黃色澤及水煮蛋剝殼級數皆有下降的現象，而蛋黃寬度則有上升的現象。 （關鍵語:雞蛋、儲存、溫度、時間） 緒 言 過去數十年來由於生產技術的提昇，禽品需求的增加，國內家禽產業成長迅速，其中雞蛋生產 逐年成長，其對於促進農村經濟發展及提供國人優質養分與食品之重要地位不言可喻。我國雞蛋消 費型態以帶殼鮮蛋為主，由於雞蛋運輸係由大運輸業每2 日至蛋雞場載蛋，運送到批發商後再分送 至各販售地點，此過程平均須耗費 1 至3 天時間，對雞蛋的耗損及新鮮度均有影響（林，2002 ）。 殼蛋在儲存過程中發生的變化多且複雜，包括蛋白變薄，蛋白pH 值的增加，卵黃膜脆弱和擴大， 蛋黃水含量增加，蛋白質的結構變化及維生素損失（Hammershøj et al., 2002; Hidalgo et al., 2006; Hisil and Ötles, 1997; Silversides and Budgell, 2004 ）。而儲存時的環境因素如溫度和時間在蛋品質的 維持是關鍵的（Samli et al., 2005 ）。Moats （1978）與 Rhorer （1991）發現溫度是導致雞蛋內部 品質惡化的最重要因素，Williams （1992）也有相同的報告。Monira （2003 ）指出儲存時間對蛋 重，蛋白高度和豪氏單位（Haugh unit, HU ）有顯著的影響。而隨時間增加蛋黃膜的強度也有降低 的現象（Messens, 2005 ）蛋白品質不僅是雞蛋新鮮度的一個重要指標，在蛋加工行業，這也是很重 ( ) 1 國立屏東科技大學動物科學與畜產系，91201 屏東縣內埔鄉學府路 1 號。 (2)東方設計學院餐飲管理系，82941 高雄市湖內區東方路 110 號 。 (3)通訊作者，E-mail: lchsia@.tw 44 中國畜牧學會會誌 第四十三卷 第四期 要的（Proudfoot, 1962; Akbar et al., 1983; Ahn et al., 1997; Lapa˜o et al., 1999 ）。水煮殼蛋 （cooked-shelled eggs ）是一種簡便而普及之蛋加工品。許多蛋製品都需先將生蛋水煮後再繼續加 工，Irmiter et al（1970）指出，高品質水煮蛋須符合易剝殼，無蛋白附著在蛋殼上。剝殼性（peelability ） 不佳會降低產品製成率與造成不良之產品外觀（徐，2000 ）。本試驗旨在探討儲存時間及溫度對雞 蛋品質及後續對水煮蛋剝殼品質影響。 材料與方法 一、試驗動物及試驗場地： 本試驗於國立屏東科技大學畜牧場化驗室，試驗雞蛋均使用國立屏東科技大學飼養之當日白色 單冠來航蛋雞約60-65g 雞蛋。 二、試驗設計： 儲存溫度分為4°C 及26°C 兩處理，每一溫度處理放置2