第七章 食用香料、香精2课件.pptVIP

第七章 食用香料、香精 第三节 食用香精 一、食用香精的组成 香精是数种或数十种香料的混合物。 好的香精留香时间长，且自始至终香气圆润纯正，绵软悠长，香韵丰润，给人以愉快的享受。 因此，为了了解在香精配制过程中，各香料对香精性能、气味及生产条件等方面的影响，首先需要仔细分析它们的作用和特点。 一、食用香精的组成 （一）从香料在香精中的作用出发 1、主香剂（Base）： 亦称主香香料。是决定香气特征的重要组分，是形成香精主体香韵和基本香气的基础原料，在配方中用量较大。 2、和香剂(Blender)：亦称辅助剂、协调剂，是调和香精中各种成分的香气，使主香剂香气更加突出、圆润和浓郁。 一、食用香精的组成 3、定香剂(Fixative)： 亦称保香剂。定香剂不仅本身不易挥发，而且能抑制其它易挥发香料的挥发速度，从而使整个香精的挥发速度减慢，留香时间长，使全体香料紧密结合在一起，使香精的香气特征或香型始终保持一致，是保持香气持久稳定性的香料。 4. 稀薄剂 起到稀释作用。常用乙醇。稀薄剂品质的优劣对香精的影响非常大。 一、食用香精的组成 （二） 从香气感觉的观点出发 1、头香（Top note）：亦称顶香。是最初对香精嗅辨时的香气印象，即人们首先能通过鼻腔嗅感到的香气特征。 2、体香(Body note)：亦称中香。是在头香之后，立即被嗅感到的中段主体香气，