香料和香精课件.ppt

第三章香料与香精 3．l 概述 一、香的概念 刺激嗅觉神经（或味觉神经）产主的感觉广义上称为气味．简称为香．香包括香气和香味．香气是由嗅觉产生的，香味则由味觉、嗅觉共同产生的。至今，人们已发现有香物质大约有40万种以上。气味有益的香物质称为香料。香料不仅包括香味物质，有时为了调香的需要往住也采用臭味物质（如吲哚，高浓度时很臭，稀释至一定浓度后则香）． 因此，这些臭味物质也属于香料范畴． 人和一般动物都具有五种感觉器官；视觉、听觉、触觉、味觉和嗅觉．光线刺激视觉器官产生视觉；听觉和触觉是由于压力差的感应结果。因此，视觉、听觉和触觉却属于物理感觉、但是嗅觉和味觉与其他感觉器官不同．味觉是和某种物质接触产生的，而嗅觉是和某种物质接近产生的。例加．白糖和桂花与口腔、鼻中的嗅觉器官发生化学作用，由于化学感觉，即形成香感觉，这种香感觉受人的三叉神经支配。所以当你因感冒而鼻塞时，食物就变得平淡无味。这是因为，通过嚼嚼，食物中易挥发的化学物质由于鼻孔中的通道被阻塞，而不能触及嗅觉细胞的缘故、这些细胞仅占1平方英寸，但却包含有1千万个嗅觉细胞． 化学学说认为香与香物质的分子结构、发香团的种类及人的嗅觉生理构造等有关．人的嗅觉器官——嗅粘膜位于鼻腔的上部1/3处，该部位有呈黄色的嗅粘膜，在嗅粘膜中含有感觉细胞和嗅神经末梢，神经末梢中长有许多嗅纤毛．这些嗅纤毛是嗅觉特殊受感器．整个嗅粘膜表面与香物质直接发生化学变化产生化学感应，然后传至神经系统到大脑嗅中枢．人从嗅到有香物质到产生香感觉大约需 0. 2～0.3S的时间。 经典的香化学理论认为有香物质的分子中必须含有： 等原子团，它们称为发香团或发香基．这些原子团使嗅觉产生不同的刺激而赋予人们不同的香感觉．所以，关于香学说有二种观点： 一种是分子结构外型——官能基假说．认为嗅觉受客体与香分子相互作用的过程中，分子的结构外型和分子中官能基的位量起重要作用，从而决定其香型和香强度． 另一种是日本学者提出的，有香物质必须具备下列条件； （1）具有挥发性； （2）在类脂类、水等物质中具有一定的溶解度； （3）分子量为在26～300之间的有机化合物； （4）分子中具有某些原子（称为发香原子）或原子团（称为发香团），发香原子在周期表中处于IVA～VIIA族中，其中P 、As、Sb、S． Te属于恶臭原子； （5）折射率大多数在1.5左右； （6） 拉曼光谱测定吸收波长．大多数在1400～3500cm－1范围内。 香化学理论比轮复杂。近年来．虽有许多学者在这方面进行了研究。提出了各种理论假说．但皆有一定局限性，都是从不同角度阐明香与分子结构的关系，尚未发展成完整的理论体系．此处不作详述。 经过长期的实验、观察和分析．人们发现化合物的香气有一定的规律： 烃类化合物中．脂肪族烃类化合物一般具有石油气息，其中C8和C9的香强度最大．随着分子量的增加香气变弱、C16以上的脂肪族烃类属于无香物质（提问;为什么？）．链状烃比环状烃的香气要强，随着不饱和性的增加．其香气相应变强、例如，乙烷是无臭的，乙烯具有醚的气味．而炔则具有清香香气。 醇类化合物中，羟基属于强发香团，但当分子间以及分子内形成氢键时，香气减弱（这一点对调香者来说是比较重要的）。 C4和C5醇类化合物具有杂醇油的香气， C8醇香气最 强，碳数再增加时，出现花香香气。C14醇几乎无香、另外．一OH数量增加时，香气变弱。如果引入双键、叁键时．香气增强；不饱和键位置接近一OH的物质．其香气显著增强． 醛类化合物中，脂肪族低级醛具有强烈的刺鼻气味， C4和C5醛具有黄油型香气。C8、 C12等醛类化合物则有花香香气和油脂气味，其中C10醛香气最强；C16醛无臭味．在芳香族醛类和萜烯醛类中，大多具有香草、花香等香气． 酮类化合物中， C11脂肪族酮香气强． C16酮是无臭的，含有C11～C12的大环酮类有樟脑气味； C14的大环酮，具有柏木香气， C15～C18大环酮则具有细腻而温和的天然麝香香气。 脂肪族羧酸化合物中，C4和C5羧酸具有酸败的黄油香气。C8和C10羧酸有不快的汗臭气息。C14羧酸无臭味。 酯类化合物的香气介于醇和酸之间．但均比原来的醇，酸的香气要好．由脂肪酸和脂族醇所生成的酯，一般具有花、果、草香． C8的羧酸乙酯香气最强． C17的羧酸酯是无臭的。 内酯化合物的香气接近于化学结构类似的酯类化合物，但由于取代基的位置不同。其香气有显著的变化．随着内酯环的增大．香气随之增强，而尖刺的气味相应减弱。大环化合物中环十五内酯有麝香香气，一般大环为C14～C18时，有较强的鹰香香气．等等，诸如这种含有不同碳数、不同分子官能团、有