低糖褐色乳酸菌饮品的稳定性研究-生物加工过程.pdfVIP

第 １５卷第２期 生　 物　 加　 工　 过　 程 Ｖｏｌ１５ Ｎｏ２ ２０１７年３月 ＣｈｉｎｅｓｅＪｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｂｉｏｐｒｏｃｅｓｓ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｍａｒ． ２０１７ － ｄｏｉ：１０３９６９／ ｊｉｓｓｎ１６７２ ３６７８２０１７０２０１１ 低糖褐色乳酸菌饮品的稳定性研究 １，２，３ １，２，３ １，２，３ １，２，３ 吕昌勇 ，徐致远 ，苏米亚 ，刘振民 （１ 乳业生物技术国家重点实验室，上海 ２００４３６；２ 上海乳业生物工程技术研究中心，上海 ２００４３６； ３ 光明乳业股份有限公司 乳业研究院，上海 ２００４３６） ＋ 摘　 要：为提高低糖褐色乳酸菌饮品的稳定性，通过单因素实验研究可溶性大豆多糖和高脂果胶配比、Ｈ 浓度指数 （ｐＨ值）以及蛋白质质量分数对其稳定性的影响；在此基础上使用Ｂｏｘ Ｂｅｈｎｋｅｎ 方法进行实验方案设计，对实验 结果进行二次回归分析，优化得到最佳工艺参数：ｐＨ ３７１、蛋白质质量分数 １０２％、可溶性大豆多糖和高脂果胶复 配质量比例 １９３∶１、总添加量０４％，该条件下，沉淀率为２５１％。 关键词：乳酸菌饮品；低糖；稳定性；响应面法 － － － 中图分类号：ＴＳ２５２５４　 　 　 　 文献标识码：Ａ　 　 　 　 文章编号：１６７２ ３６７８（２０１７）０２ ００６７ ０５ Ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｌｏｗ⁃ｓｕｇａｒ ｂｒｏｗｎ ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｅｖｅｒａｇｅ １，２，３ １，２，３ １，２，３ １，２，３ ＬＹＵ Ｃｈａｎｇｙｏｎｇ ，ＸＵ Ｚｈｉｙｕａｎ ，ＳＵ Ｍｉｙａ ，ＬＩＵ Ｚｈｅｎｍｉｎ （１Ｓｔａｔｅ Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ Ｄａｉｒｙ Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｓｈａｎｇｈａｉ ２００４３６，Ｃｈｉｎａ； ２Ｓｈａｎｇｈａｉ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｃｅｎｔｅｒ ｏｆ Ｄａｉｒｙ Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｓｈａｎｇｈａｉ ２００４３６，Ｃｈｉｎａ； ３Ｄａｉｒｙ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｂｒｉｇｈｔ Ｄａｉｒｙ ＆ Ｆｏｏｄ Ｃｏ． Ｌｔｄ．，Ｓｈａｎｇｈａｉ ２００４３６，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｏ ｉｍｐｒｏｖｅｔｈｅ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｌｏｗ⁃ｓｕｇａｒｂｒｏｗｎｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｅｖｅｒａｇｅ（ＬＢＬＢ），ｗｅｕｓｅ ｓｉｎｇｌｅ⁃ｆａｃｔｏｒ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ ｔｏ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅ ｔｈｅ ｒａｔｉｏ ｏｆ ｓｏｌｕｂｌｅ ｓｏｙｂｅａｎ ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅ （ＳＳＰＳ） ａｎｄ ｈｉｇｈ ｍｅｔｈｏｘｙｌ ｐｅｃｔｉｎ （ＨＭＰ），ｐＨ ａｎｄ ｐｒｏｔｅｉｎ ｃｏｎｔｅｎｔ．Ｔｈｅｎ，ｔｈｅ Ｂｏｘ⁃Ｂｅｈｎｋｅｎ ｄｅｓｉｇｎ ｗａｓ ｄｏｎｅ ａｎｄ ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｗｅｒｅ ａｎａｌｙｚｅｄ ｂｙ ｑｕａｄｒａｔｉｃ ｒｅｇｒｅｓｓｉｏｎ ａｎａｌｙｓｅ