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饮食文化资源调查报告 目录： *州小吃介绍.................................................................4 *州“老菜”介绍.........................................................9 *州特色小吃店............................................................14 寻访*州味道 *州特色菜馆......................................18 *州菜的历史................................................................19 *州餐饮旅游资源的特点............................................20 *州餐饮近年发展.....................................................21 *州餐饮旅游资源存在的问题以及解决对策.............25 引言：*州是千载读书地，文人辈出，但又不似、是区域的政治中心；又不是、作为区域经济中心，而是以小农经济为主体的富庶地区为特征的地方经济，决定了*州菜“朴实无华、浓油赤酱、滋味醇厚、热络满泛”的特点。所以*州菜中规中矩，咸则鲜灵、甜则可心，不辣不苦、无哗众取宠之意，走的是中庸之道。地方饮食文化是传统民俗文化的重要组成部分之一，是在共同地域、共同历史和共同文化的作用下，形成的积久成习的文化传统，它包括饮食风味、方式、礼仪及形成发展等，是重要的文化景观之一，是一种融物质与精神为一体独特的人文旅游资源。*州小吃既有本地传统特色、也有江浙等地风味，用料范围广泛，馅心有咸有甜，有荤有素，制作精细，享有盛名。 兰陵（*州古称）熇（kao）鳝、糟扣肉（德泰恒）、*州加蟹小笼包（迎桂小笼包）、太湖三白（银鱼、白鱼、白虾）、长江三鲜（鲥鱼、刀鱼、河豚）、横山桥百叶、芙蓉鲜螺、西太湖大闸蟹、*州甜白酒、*州大麻糕、*州芝麻糖（南式麻糖）、银丝面、网油卷（德泰恒）、*州萝卜干、蟹壳黄、豆斋饼、两面黄馄饨、尊龙酱鸭、焦店扣肉、武进寨桥老鹅、雪山草鸡、湟里牛肉、卜弋桥猪头肉、嘉泽鸭头、溧阳风鹅、野山笋、溧阳水芹、南山板栗、长荡湖螃蟹等。 加蟹小笼包 清道光年间，由小河沿浮桥南堍万华茶楼首创。其特点：蟹油金黄闪亮，肥而不腻，蟹香扑鼻，汁水鲜美，皮薄有劲，馅心嫩滑爽口，配以香醋、姜丝佐食，其味甚佳。 大麻糕 *州大麻糕，是具有独特口感和风味的一种椭圆形大烧饼，也是*州人最喜爱吃的家*传统食品。制作时，选用精白面粉、优质芝麻、白糖、精盐等原料。往日，*州大麻糕多为当地人作早点食用。如今，经过改革创新，精心包装，外表美观大方，且便于携带，成为人们走亲访友的必备礼品。 芝麻糖（南式麻糖） *州芝麻糖具有悠久的历史和独特的风味。相传早在唐代，当地人就开始饴糖、芝麻，制作生产一种形似麻团的芝麻糖，叫做麻团糖。*州芝麻糖选料精细，制作讲究。要求芝麻沾满不露皮，两端封口不漏馅。糖层起孔不僵硬，味香甜酥不粘齿，色泽白亮很均匀，粗细长短一般齐，一斤刚好廿支。确实是居家旅游，馈亲赠友的好礼品。 萝卜干 去过*州的人会说：“*州有一怪，萝卜干作下酒菜。”正宗*州萝卜干确实与别处萝卜干不一样，它精选*州西门外新闸出产的甜嫩实心红萝卜为原料，经过洗净切条，适度晾晒，再加入适量的盐、糖及多种辅料，精心腌制而成。由于选料精良，采用独特的腌制工艺，并配以风味别致的佐料。故*州萝卜干色泽黄里有红，咸而不朐，咸中微甜，香脆不辣，十分可口。况且价廉物美，携带方便。不仅是人们佐餐的小菜，亦可作下酒及茶余饭后的消遣食品。如果买到的是正宗*州产品，顾客一定会大饱口福。 虾饼 有近200多年历史。清代文学家袁枚《随园食单》有载：“虾饼，生虾肉、葱、盐、花椒、甜酒脚少许，加水和面，香油灼透。”色呈金黄，外脆里软，香鲜可口。 马蹄酥 清咸丰十年太平军攻占*州后，民间出现一种形如马蹄的油酥饼，意在歌颂太平军的功绩。马蹄酥选用精白面粉、棉白糖、豆油等原料制作，延用传统洪炉烘制。色呈金黄，香甜酥松。已收入《中国名点菜谱》。 网油卷 宋代终老于*州的大文豪苏东坡一天在食米团时，忽发奇想：若内藏以豆泥，外裹以‘雪衣’，如糕团之炮制，改蒸煮之方为炸熘之法，岂非佳肴乎?” 这位美食家尝试着亲自下厨，几经周折，终因未完全掌握 “雪衣（蛋泡糊）” 制作之技，只能以蛋清包裹，成品不堪理想。后经*州名厨反复揣摩，才慢慢演变成今日*州名点——网油卷。炸好的网油卷