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蜂蜜掺假问题论述 Xxx, xxx 摘要：近年来我国蜂蜜，蜂蜜掺假蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物混合后，经充分酿造而成的天然甜物质具有清热解毒、补中益气、润燥止痛美容养颜等功效，深受人们的喜爱[1]。然而，近年来我国蜂蜜品质状况不容乐观，蜂蜜掺假，尤其是猖狂的掺假行为与先进的掺假手段已成为社会关注的焦点[2]。冠生园和中粮悦活蜂蜜掺假，“大米糖浆”[3]，掺杂蜂产品市场蜂蜜蜜脾[4]。取蜜作业包括脱除蜜脾上的蜜蜂和将蜜脾里的蜂蜜分离出来，操作之前，就把取蜜场所清扫干净，有把取蜜工具和蜂蜜容器洗净擦干；预热融蜜是通过水浴加热（60℃以下）使蜂蜜融化，有利于后续加工过程的顺利进行；过滤的目的是预热融化后把蜂蜜中的死蜂、蜂蜡颗粒及其它杂质除去；在蜂蜜过滤后升温（65℃，30min）可进一步避免有毒细菌污染、抑制发酵、减少结晶核以及有利于真空浓缩等；通过真空浓缩，去掉蜂蜜过多水分，从而更好地保存成品蜂蜜，浓缩条件为真空度0.09MPa以上，浓缩温度不超过55℃，时间不超过45min。蜂蜜生产的各工艺流程条件和要求见图1所示。 图1 蜂蜜生产工艺流程图 （标★，为关键控制点） 蜂蜜浓缩加工所需要的加工设备有：化蜜槽、输蜜泵、缓冲储罐、过滤器、压滤机、真空装置、真空浓缩器、换热器、 储罐、洗瓶机、灌装机等，一般一套浓缩设备就能齐全所涉及的设备。国内外广泛应用的蜂蜜浓缩设备是升膜式减压蒸发器和刮板式薄膜减压蒸发器，其中立式刮板薄膜真空浓缩器的构造更符合蜂蜜黏度大又具有热敏性的特点，故多被选用。这种浓缩器在浓缩时料液呈液膜状态，而且不断更新，其总传热系数较高，一般可达1163~3489瓦/平方米。真空浓缩设备的关键部件是真空装置。真空装置主要有机械泵和喷射泵两类。前者如往复式真空泵，后者如水环式真空泵、水力喷射器、蒸汽喷射器等。机械类真空装置尽管较清洁，但一般机体、噪声较大，维护费较高，目前采用的厂家不多，水力喷射器则因为装置成本较低、使用费不高，目前应用的厂家较多，但这种装置在密封圈密封效果降低后，不注意的话，在遇到紧急情况如突然停电时会出现喷射水的倒流而影响加工蜂蜜的质量。蒸汽喷射装置原理与水力喷射装置类似，它有抽气量大、真空度高、安装运行和维修简便、价格不高、体积不大等优点，但这种装置要求较高的蒸汽压力和较为稳定的蒸汽气量，要运行较长时间（一般30分钟）才能达到较高的真空度等。 2. 蜂蜜蜂蜜因蜂种、蜜源、环境之不同，其成分（尤其是挥发性成分）组成在很大程度上取决于蜜源植物的种类[]。蜂蜜中葡萄糖和果糖约占6580%，蔗糖%左右，水分16~25%，糊精和非糖物质、矿物质、有机酸等含量在5%左右，还含有少量的酵素、芳香物质和维生素等[6]。因为蜂蜜主要成分是，所以蜂蜜掺假主要是在蜂蜜中掺入的葡萄糖、果糖、高果糖浆果葡糖浆等[7]去检测这种掺假蜂蜜，得到的感官要求、理化指标、兽药农药残留以及微生物限量等指标均检测合格，鉴别真假的难度比较大。 现有的蜂蜜掺假检测技术的主要原理是针对蜂蜜中不同的掺假物所造成蜂蜜某些物化性质的改变，采用针对引起性质改变的物质的检测技术，从而达到鉴别蜂蜜真假的目的[8]。根据检测标记物质的不同，蜂蜜掺假的主要检测技术分为：稳定性碳同位素检测技术、酶活性测定法、旋光法和近红外光谱法、差示扫描量热法(DSC)等。 2.1 稳定性碳同位素比值(13C/12C)法 如果添加C4植物糖如玉米糖浆和甘蔗糖浆，造成蜂蜜中13C/12C的改变，采用稳定性碳同位素检测技术[]。由于C3和C4植物中碳循环途径不同，稳定性碳同位素在植物中的分馏程度不同，造成植株中13C/12C不同(用δ13C表示)，一般情况下C3植物的δ13C值在21‰32‰之间；而C4植物的δ13C值在12‰19‰之间。如蜂蜜中δ13C值低于23.5‰，一般认为蜂蜜中可能掺入C4植物源的糖分，如果糖、葡萄糖等。稳定性碳同位素比值检测法可以测定蜂蜜中掺入C4植物源的糖分，但对于掺入的转化糖分(人造甜味剂等)或者C3植物的糖分就很难区分开来。后来又采用蜂蜜的δ13C值与蛋白质的δ13C值的差值( Δδ13C)来判断蜂蜜掺假与否，如果Δδ13C值高于1‰，则认为最小掺假量为7%。[10]等建立了液相色谱分离、在线同时测定蜂蜜中果糖、葡萄糖、二糖、三糖δ13C的方法通过优化,确定最佳的样品预处理与仪器测定条件对质控蜂蜜样品在三个月内测定65次的实验数据统计分析果糖、葡萄糖、二糖、三糖的δ13C值标准偏差为0.10.5‰，完全满足蜂蜜中各糖组分δ13C值的检测要求对我国26个省及地区、20个不同蜜种385个纯正蜂蜜样品测定蜂蜜、蛋白质、果糖、葡萄糖、二糖、三糖的δ13C值得到纯正蜂蜜各组分δ13C分布区间果糖和葡萄糖δ13C的差值(δ13Cfru-gl