不同热处理方式下抗性淀粉形成机理研究.PDFVIP

118 2006, Vol. 27, No. 10 食品科学 ※基础研究 不同热处理方式下抗性淀粉形成机理研究 1 1 2 1 赵 凯 ，张守文 ，方桂珍 ，杨春华 (1.哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江 哈尔滨 150076； 2.东北林业大学材料科学与工程学院，黑龙江 哈尔滨 150040) 摘 要：不同热处理方式对抗性淀粉的形成和淀粉的颗粒及结晶性质有较大影响。其中湿热处理前后淀粉的颗粒 形貌变化较小。但淀粉的结晶结构发生一定程度的变化，表现为特征峰的部分融合、峰强度的下降以及结晶度的 降低。其中马铃薯淀粉基本呈非晶状态。压热处理后淀粉，颗粒形貌已经完全发生了变化，颗粒破裂重组，不 同淀粉颗粒中的链淀粉相互形成氢键，从而改变了原淀粉的结晶结构，从X 射线衍射图谱我们可以看出，处理后 淀粉有新结晶峰的形成。在过量水分条件下的压热处理有利于抗性淀粉的形成。 关键词：热处理；抗性淀粉；形成机理 FormingMechanismof ResistantStarchUnderDifferentHeatTreatments 1 1 2 1 ZHAO Kai ，ZHANG Shou-wen ，FANG Gui-zhen ，YANG Chun-hua (1.College of Food Engineering, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, China； 2.College ofMaterial Science andEngineering,Northeast Forestry University, Harbin 150040,China) Abstract：The forming of resistant starch together with granule and crystalline properties was greatly affected by heat treatments.Thegranulesurfaceofstarchhadlittlechangeafterheat-moisttreatment (HMT).Crystallinestructureofstarchhad somechangeswith the increaseofHMT temperature.The characteristicpeakshas overlappedpartially and thetensionof some peaksdecreasedasthetemperatureincreases.Atthesametimethedegreeofcrystallinehasalsodeclinedslightlycomparedwith thatofnative starch.TheX-raydiffraction (XRD)pattern showsthatthecrystallinestructureofpotato starchtendtobenon- crystal.Afterautoclavingtreatmentthegranulesurfaceshadchangedgreatly.Amyloseseofdifferentstarchesformedhydrogen bonds and the crystalline structure had been altered. According to XRD pattern new peak