2017_2018学年高中生物专题4酶的研究与应用课题1果胶酶在果汁生产中的作用练习新人教版选修.docVIP

课题1果胶酶在果汁生产中的作用 果胶酶的作用及酶活性 [自读教材·夯基础] 1．果胶 (1)作用：植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一；在果汁加工中，会影响出汁率，并使果汁浑浊。 (2)成分：是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物。 (3)特点：不溶于水。 2.果胶酶 (1)来源：植物、霉菌、酵母菌和细菌等。 (2)组成：果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。 (3)作用： ①分解果胶成可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清。 ②瓦解植物细胞的细胞壁及胞间层，使榨取果汁变得更加容易。 3．酶的活性 (1)概念：指酶催化一定化学反应的能力。 (2)表示方法：用一定条件下酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。 (3)酶反应速度的表示方法：用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。 (4)酶活性的影响因素：温度、pH和酶的抑制剂等。 果胶酶是一种酶吗？它与纤维素酶有何不同？ 提示：不是。果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。纤维素酶是一种复合酶，它至少包括三种组分，即C1酶、Cx酶和葡萄糖苷酶。果胶酶中的各种酶都可单独分解果胶，而纤维素酶必须三种组分同时发挥作用才能分解纤维素。 [跟随名师·解疑难] 1．纤维素与果胶的比较 项目 相同点 不同点 纤维素 ①都是高分子化合物 ②都不溶于水 ③都参与细胞壁的组成 ①组成的基本单位：葡萄糖 ②分解所需的酶：纤维素酶 果胶 ①组成的基本单位：半乳糖醛酸 ②分解所需的酶：果胶酶 2．纤维素酶与果胶酶的比较 项目 组　成 作　用 纤维素酶 C1酶、Cx酶、葡萄糖苷酶 纤维素在C1酶、Cx酶的作用下分解生成纤维二糖，再在葡萄糖苷酶的作用下将纤维二糖分解为葡萄糖 果胶酶 多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等 将不溶性的果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸 3．果胶酶的应用范围 (1)水果中的果胶经果胶酶水解后，可降低果汁的黏度，有助于压榨并提高出汁率。 (2)在进行果汁沉降和离心时，能破坏果汁中悬浮物的稳定性，使其凝聚沉淀，果汁得到澄清。 (3)经果胶酶处理的果汁比较稳定，不再发生浑浊，在制备浓缩果汁时，果胶酶的作用显得尤为重要。 (4)在葡萄酒酿造中加入果胶酶能起澄清作用，还可促进葡萄汁中的酒石酸发生沉淀。 (5)果胶酶可用于橘子脱囊衣，制造果粉和低糖果冻。 (6)果胶酶与纤维素酶、半纤维素酶等配合，可降解植物细胞壁中的果胶和纤维素，促使淀粉、脂质、维生素和蛋白质等释放出来，从而提高了饲料的营养价值。 (7)果胶酶可降低饲料的黏度，促进饲料在动物消化道内的消化吸收。 探究温度、pH对酶活性的影响及果胶酶的用量 [自读教材·夯基础] 1．探究温度和pH对果胶酶活性的影响 (1)实验流程： (2)该实验的自变量是温度或pH，因变量是酶的活性，检测因变量是通过测定果汁的体积或澄清度来实现的。 2.探究果胶酶的用量 (1)影响因素： 该实验的自变量是酶的用量，除此之外，影响果汁产量的因素还有温度、pH、酶催化反应的时间、苹果泥的用量等。 (2)判断的思路： ①如果随着酶的用量增加，过滤到的果汁的体积也增加，说明酶的用量不足； ②如果当酶的用量增加到某个数值后，再增加酶的用量，过滤到的果汁的体积不再改变，说明酶的用量已经足够。 1．在探究温度或pH对酶活性的影响时，是否需要设置对照？如果需要，又应该如何设置？为什么？ 提示：需要设置对照实验。不同的温度梯度之间或不同的pH梯度之间就可以作为对照，这种对照称为相互对照。只有设置对照才能说明酶的最适温度或最适pH。 2．为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？ 提示：将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理，可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，防止温度影响果胶酶活性。 3．阅读教材P44上部的内容思考：A同学将哪个因素作为自变量，控制哪些因素不变？为什么要作这样的处理？B同学呢？ 提示：A同学将温度或pH作为自变量，控制不变的量有苹果泥的用量、果胶酶的用量、反应的时间和过滤的时间等。只有在实验中保证一个自变量，实验结果才能说明问题。B同学对于变量的处理应该与A同学相同，只是观察因变量的角度不同。 4．想一想，为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？ 提示：果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反映了果胶酶的催化分解果胶的能力。在不同的温度和pH下，果胶酶的活性越高，苹果汁的体积就越大。 5．当探究温度对果胶酶活性的影响时，哪个因素是自变量，哪些因素应该保持不变？ 提示：温度是自变量，应控制果泥量、