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稻谷和大米储藏特性和保管技术 　　摘要 针对稻谷及大米的储藏特性，介绍几种常见的稻谷及大米储藏保鲜技术，以供同行参考。 关键词 稻谷；大米；储藏特性；保管 中图分类号 S511 文献标识码 B 文章编号 1007-5739（2013）20-0276-03 1 稻谷的储藏特性 1.1 谷壳保护 稻谷有外壳保护，对虫霉的危害与湿热的影响有一定的抵抗力；稻谷水分分布不均，谷壳的含水量低于米粒，在保管过程中稳定性较高。 1.2 容易生芽 稻谷萌发需水量较低，为23%～25%。在田间以及在仓内保管过程中如遇结露、受潮、雨淋，只要含水量适合（达到25%），即可能生芽，稳定性大大降低。 1.3 容易黄变 稻谷在收割后若没有及时脱粒晒干，就进行堆垛，堆垛内温度急剧上升，导致米粒变黄，生成黄粒米。试验表明，稻谷水分在18%以上、气温在26～37 ℃时，堆放3 d就有10%的黄粒米形成；稻谷水分在20%，气温在26～37 ℃时，堆放7 d黄粒米可达30%。对于黄粒米形成的原因，有专家认为是生物化学反应（米拉德反应），即粮粒内出现还原糖后，即与游离氨基酸化合，形成棕黄化产物，使大米变黄、变褐。但也有研究表明，我国的黄粒米主要是由微生物引起的，如黄曲霉、烟曲霉、构巢曲霉、黄绿青霉、桔青霉、岛青霉等，都可以引起大米变黄。动物试验黄粒米尚未发现病毒。与日本的“黄变米”不同，日本进口大米中的黄变米，发现有黄绿青霉、桔青霉、岛青霉污染。从黄变米中提出的黄米霉素（黄天精）诱发了实验动物的肝癌。 1.4 容易结露 夏季入库稻谷，呼吸作用较强，粮温高。到秋冬季节气温下降时，粮面冷却而使温差过大，在粮面以下30 cm左右处最易结露。春暖以后，也会因温差而产生结露。 1.5 容易陈化 稻谷收获时间正值高温盛夏，入库粮温高。由于稻粒组织结构疏松，经过夏季高温或发热，往往陈化明显，品质下降，其中籼稻较粳稻稳定，糯稻稳定性最差。收获1年以内的新谷，呼吸作用较强，而后由于酶的活性减弱，保管稳定性增大，这对长期保管是有利的。但在长期保管中，每经过一个高温季节，发芽力与品质均逐步降低，因此稻谷保管要注意推陈“储”新。 2 保管稻谷的主要技术措施 2.1 做好稻谷入库前的各项准备工作 实践经验证明，要使稻谷入库后能长期安全保管，必须按照“四无粮仓”的做法，从基础工作抓起，创造一个好的储粮环境条件，即做好仓房的铺垫防潮、清仓消毒以及器材备品的清洁、防虫、防毒等各项工作。 2.2 严把稻谷入库质量关 入库时，严格把好入库稻谷的质量关，达到干、饱、净、无虫，方可进仓。 2.3 入库稻谷的保管 稻谷入库后，应采用科学的保粮方法，加强管理，以确保稻谷的安全保管。稻谷保管技术较多，可以根据各自的实际和条件，灵活运用。 2.3.1 干燥保管。稻谷干燥保管的措施主要如下：一是充分晒干，将稻谷含水量晒干到13%以下，这是干燥保管的关键。二是清理除杂，将杂质控制在国家标准以内（1.0%）。三是秋冬季节通风降温散湿。四是在春季梅雨天气来临之前，及早做好粮堆的密封工作，减少外界湿热空气、害虫等对粮堆的影响，保持粮食处于低温干燥状态，使稻谷可以安全度夏。 2.3.2 自然降氧储藏。此法比较适用于新收获稻谷的保管。在密闭条件下，利用稻谷自身和粮食微生物的呼吸作用降低粮堆内氧气浓度，如果氧气浓度能够降到2%以下，可以安全保管稻谷。 2.3.3 “双低”储藏。早秋正值高温季节，最适于害虫繁殖。因此，入库后采用自然降氧储藏效果不理想，可以采用“双低储藏”，即应用低氧、低药剂的密闭保管方法，防治储粮害虫，防止粮食发热霉变。 2.3.4 缓释熏蒸储藏。缓释熏蒸稻谷，磷化铝片剂量不宜低于1 g/m3。稻谷大多数是散装保管，所以缓释熏蒸时，密封要严密，施药点分布要均匀，点间距为1.0～2.5 m。 2.3.5 机械通风储藏。稻谷入库后气温开始下降，因此要利用冬季干冷空气，抓紧时机进行自然通风，结合翻扒粮面，降温散湿，防止粮面结露；有条件的采用机械通风，降温效果更好。在翌年梅雨季节到来前，及时密闭粮堆，采用“自然降氧储藏”或“双低储藏”，防止粮食吸湿返潮，保持稻谷保管的稳定性。另外，有条件的仓库可采用谷物冷却机低温保管稻谷。谷物冷却机低温储粮技术能抑制稻谷的呼吸强度，减少干物质损耗，延缓陈化，具有保质、防霉、保鲜的作用。 3 大米的储藏特性 大米由于没有谷壳保护，胚乳直接暴露于外，特别容易受外界湿、热及虫霉的影响，因此储藏稳定性差，远较稻谷难于保管。 3.1 容易吸湿，容易发热 大米由于亲水胶体（淀粉、蛋白质）直接与空气接触，容易吸湿，在各种温湿条件下，