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红豆浓浆加工工艺与配方探究 　　摘要：以红豆为主要原材料，配以辅料研制红豆浓浆研制植物蛋白饮料，对加工工艺进行了研究，只要研究红豆的主要成分易沉淀的问题，对最佳生产工艺参数及最佳配方进行探究。结果表明：红小豆：4%，白砂糖：7%，全脂乳粉：0.2%，复配乳化剂和复配稳定剂：0.3%，红豆香精：0.03%组成的产品状态均一，体系稳定，气味纯正。并以此确定该产品的标准生产工艺文件。 关键词：红豆浓浆 植物蛋白饮料 生产工艺 0 引言 据《本草纲目》记载：红豆也称赤豆、赤小豆；性平，味甘，酸，无毒，具有下水肿，排除痈肿和脓血。消热毒，止腹泻，利小便，除胀满、消渴，吐逆卒癖；散恶血，除烦闷，通气，健脾胃[1]等特性。是人们盛夏消暑降火之佳品。植物蛋白饮料是富含蛋白质的植物种子和各类谷物为主要原材料，经过浸泡、磨浆、均质等加工工序制成的浓浆料状制品，辅以其他辅料调配，最大限度的保留赤小豆原有的营养价值。不添任何防腐剂，产品溶解状态良好，味道纯正，具有谷物香气，口感厚重，蛋白质含量大于0.8%、维生素B1、维生素B2、烟酸、钙、铁等多种营养元素。 近年红豆产品在欧美、日本市场十分畅销。随着国内掀起“要健康，吃粗粮”、“五谷杂粮养生”热潮，人们渐渐认识到粗粮的营养价值，中国古代粗粮养生的思想深入人心。随着食品工艺的发展，粗粮不单单通过吃进人体，还可以通过食品加工工艺将粗粮谷物变成更加容易消化吸收的饮料喝进身体内。红豆浓浆将优质的植物蛋白、植物纤维和动物蛋白结合，满足消费者对“粗粮养生”的市场需求。 1 材料与设备 1.1 材料 红小豆（宝清红）、全脂乳粉（新西兰）、白砂糖、六偏磷酸钠、碳酸氢钠、复配乳化剂、复配稳定剂、红豆香精。 1.2 主要设备 蒸煮罐、胶体磨、高压均质机、高压蒸煮罐、剪切罐、利乐灌装机。 2 工艺技术要点（如下图一） 3 原料前处理工艺 黑龙江宝清红小豆，通常有杂物、泥沙、虫咬豆、霉豆、其它杂豆等，这些物质对产品的影响较大，通过浸泡、洗涤除去。 浸泡工艺：料水比例为1：3，水温50-60℃，浸泡时间3-4h，浸泡液用适量NaHCO3调配成溶液，调pH值在7.5-8.5。浸泡结束后pH值为中性为佳。 说明：红小豆根据产地不同，生产年份不同，含水分不同，煮制的时间长短不易控制，故采用浸泡工艺可以使得红小豆吸水溶胀，并且使表皮软化，有效缩短煮制工艺所用时间，经过研究，未经过浸泡的红小豆直接煮制需要40-45min，经过浸泡的红小豆煮制15-20min，很有效的节约了蒸汽，降低了生产成本。经过浸泡的红小豆磨制的浆液口感更佳细腻，有效降低了豆子的涩味，产品的口感更好。 3.1 煮豆工艺 煮豆工艺决定了产品的状态和口感，对于富含纤维素的谷物蛋白饮料，产品纤维的破碎程度直接影响产品的口感，经过试验高温高压可以使粗纤维更加有效的软化，红小豆内部固形物充分吸水溶胀。根据实际生产确定具体操作工艺。 煮制工艺：正常大气压，温度95℃以上，时间15-20min。 3.2 磨浆工艺 将煮好的物料过胶体磨，同时加入适量的纯净水，以免浆料过稠影响磨浆速度。经过磨制后使颗粒细微化，浆料到达20-40目，在经过20-40目的过滤网时，网下浆料进入下到工艺，网上部分物料打入胶体磨自循环，部分作为杂质废弃。 3.3 煮浆工艺 本段工艺是使红豆浆料形成均匀的混合物料，红豆浓浆是复合型植物蛋白饮料，包含植物蛋白、淀粉等物质，此段工艺主要使蛋白变性，淀粉糊化。 煮浆工艺：温度95℃，时间20min。 3.4 高压均质工艺 一次均质浆料温度在65-75℃，采取25-30Mpa压力，使各种成分微粒均匀化；粉碎大分子蛋白质，撕裂纤维组织，打断长链淀粉，充分与水融合。 二次均质温度65-75℃，采取25-30Mpa压力，使稳定剂及蛋白微粒相互渗透、乳化剂与混合物料及水相充分融合、相互交联构成胶体网状结构，有利于产品的稳定。 3.5 定容、调香工艺 半成品比重为1.025用纯净水定容，开启搅拌。先用水溶解入碳酸氢钠，再加入到定容罐中，调节pH至7.0-7.2，搅拌4-5min。加入0.03%红豆香精，保持温度至70℃。 3.6 UHT杀菌工艺 杀菌温度控制在137℃，时间为30s，采用超高温灭菌，有效的杀灭浆料的微生物，保证产品的货架期。 3.7 灌装工艺 本产品采用利乐机器灌装，有效地控制灌装过程微生物的污染，包装采用250mL容积的利乐苗条装，保质期可达6-8个月，成品温度≤30℃。 4 产品质量 4.1 感官指标 色泽：呈淡粉色至粉红色悬浊液体 气味：具有红豆特有香气和清淡奶香，无异味，饮用后谷物香气留口。 组织状