第1章 啤酒生产技术绪论-2课时.ppt

1.平时：40分，（包括出勤、作业、回答问题等） 2. 期末考试：60分 本门课程主要内容（32课时） 第一 绪论 第二 啤酒生产的原辅材料 第三 麦芽制造 第四 麦汁制备 第五 啤酒发酵 第六 成品啤酒 第七 啤酒包装等 啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、发酵等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料。 世界啤酒工业 表1-1 世界十大啤酒行业排行榜 摘自法新社公布的世界十大啤酒企业排名次序 （2006.8） 世界啤酒工业 世界啤酒工业 世界啤酒工业 中国啤酒工业及其发展前景 中国啤酒工业 中国啤酒工业 中国啤酒工业 11、Budweiser百威：世界上最大的啤酒酿造商之一,1876年美国,世界500强,行业领导品牌,百威英博啤酒投资(中国)有限公司 12、金星Kingstar：中国名牌,中国驰名商标,河南省著名商标,十大啤酒品牌,河南啤酒业的领头羊,河南金星啤酒集团有限公司 13、蓝带：全国第一个推出螺旋盖的啤酒产品,最受消费者欢迎的啤酒品牌之一,领先品牌,广东肇庆蓝带啤酒有限公司 （2） 中国啤酒工业的发展前景 中国啤酒工业的未来发展主要表现在以下几方面： 产量的增加 规模的扩大 技术经济指标还有差距 原料的发展 （2） 中国啤酒工业的发展前景 低浓度、低醇啤酒 啤酒品种的多样化 低糖、低醇、保健型啤酒 花色啤酒 啤酒修饰技术 高浓酿酒技术 生啤的酿造 人才的培养 成分： 酒精、糖类、含氮物质、无机盐、维生素、有机酸、酒花油、苦味物质，二氧化碳等； 保健功能： 1、含有多种氨基酸及维生素； 2、啤酒热量高，液体面包； 3、啤酒中的糖、肽、氨基酸易消化吸收。 四、啤酒的分类 啤酒的品种很多，一般可分为以下几种类型： （一）、基于啤酒是否灭菌或过滤除菌 1.鲜啤酒 不经巴氏杀菌，成品中允许有一定量活酵母菌。低温可保存7d. 2.熟啤酒 经巴氏杀菌或瞬时高温灭菌的啤酒称为熟啤酒。这类啤酒可瓶装或罐装。保存期6个月左右。 3.生啤酒 用物理过滤方法(微孔薄膜过滤)除菌，保存期可达6个月以上。如纯生啤酒 （二）、按产品浓度分类(德国) 1.高浓度啤酒 生产啤酒的原麦汁浓度为16%以上。 2.普通浓度啤酒 生产啤酒的原麦汁浓度为11%-14%以上。 3.中浓度啤酒 生产啤酒的原麦汁浓度为7%～8%。 4.低浓度啤酒 生产啤酒的原麦汁浓度低于2-5.5%。 说明： 啤酒酒标上的度数与白酒上的度数不同，它并非指酒精度，它的含义为原麦汁浓度，即啤酒发酵进罐时麦汁的浓度。主要的度数有18、16、14、12、11、10、8度啤酒。日常生活中我们饮用的啤酒多为11、12度啤酒。而我们通常饮用的啤酒度数多在3.5-5度之间. （三）、按啤酒的色泽（度）分类 1.淡（淡）色啤酒 淡色啤酒的色泽呈淡黄或金黄色，酒精含量为3.3%～3.8%。色度为2-14EBC. 2.浓（深）色啤酒 浓色啤酒的色泽呈红褐色或红棕色，酒精含量为4%～5%。这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，苦味较轻。色度为15-40EBC. 3.黑色啤酒 黑色啤酒的色泽多呈红褐色乃至黑褐色，酒精含量多为5%以上。这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，泡沫细腻，苦味则根据产品类型有较大的区别。色度为1≥41EBC （四）、按酵母性质分类 1.上面发酵啤酒 上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。该啤酒叫上面发酵啤酒。 2.下面发酵啤酒 下面酵母是指发酵结束时酵母凝聚沉于器底，形成紧密层的一类酵母。该啤酒叫下面发酵啤酒。我国绝大多数啤酒属这类啤酒。 （五）、基于包装容器分类 玻璃瓶装：640/500/350/330ML等规格。 听装 桶装 PET塑料瓶装 (六)特殊啤酒 (1) 干啤酒:真正发酵度不低于72%，口味干爽； (2) 冰啤酒：经冰晶化处理，浊度≤0.8EBC; （3）低醇啤酒：酒精度0.6%-2.5%（体积）； （4）小麦啤酒 （5）浑浊啤酒：含有一定量酵母或胶体物质； （6）无醇啤酒：酒精度≤0.5% （7）其余等。 1、感官 1）外观 透明度 浊度 2）泡沫 形态、泡持性 3）香气、口味 2、理化指标 酒精度、苦味值、原