第2章 饭店管理理论.ppt

第二章  饭店管理理论 第一节 现代管理思想 与饭店管理 一、管理思想的发展 （一）科学管理理论 1、泰罗的科学管理理论 泰罗（Frederick Winslow Taylor 1856-1915）美国人，被称为“科学管理之父”。 泰罗科学管理的核心是：谋求最高的工作效率。 工作定额原理 (1)企业要设立一个专门制定定额的部门或机构 (2)要制定出有科学依据的工人的“合理日工作量” (3)根据定额完成情况，实行差别计件工资制 标准化原理 实行工具标准化、操作标准化、劳动动作标准化、劳动环境标准化 差别工资制 即按照工人是否完成定额而采用不同的工资率。如果工人能够保质保量地完成定额，就按高的工资率付酬，以资鼓励；如果工人的生产没有达到定额就将全部工作量按低的工资率付给，并给以警告，如不改进，就要被解雇 例如，某项工作定额是10件，每件完成给0.1元。又规定该项工作完成定额工资率为125%，未完成定额率为80%。 那么，如果完成定额，就可得工资为10×0.1×125%=1.25(元)； 如未完成定额，例如哪怕完成了9件，也只能得工资为9×0.1×80%=0.72(元) 职能工长制： 传统组织下作为一个工段长应具有的几种素质，即教育、专门知识或技术知识、机智、充沛的精力、毅力、诚实、判断力或常识、良好的健康情况等 泰罗设计出8种职能工长，来代替原来的一个工长。这8个工长4个在车间、4个在计划部门，在其职责范围内，每个工长可以直接向工人发布命令。 例外原则： 企业的高级管理人员把一般日常事务授权给下属管理人员，而自己保留对例外的事项（一般也是重要事项）的决策权和控制权 2、法约尔的组织管理理论 亨利·法约尔(Henry Foyol 1841-1925)法国人。 企业管理14条原则 法约尔跳板：意指在层级划分严格的组织中，为提高办事效率，两个分属不同系统的部门遇到只有协作才能解决的问题时，可先自行商量、自行解决，只有协商不成时才报请上级部门解决。 法约尔企业管理14条原则 分工 职权与职责 纪律 统一指挥 统一领导 公益高于私利 个人报酬 集中化 等级链 秩序 公正 保持人员的稳定 首创精神 集体精神 3、韦伯的行政组织理论 德国管理学家马克斯?韦伯（Max Weber） 提出了行政组织理论体系：组织活动要通过职务或职位而不是通过个人或世袭地位来管理。韦伯认为，这种高度结构的、正式的、非人格化的理想行政组织体系是人们进行强制控制的合理手段，是达到目标、提高效率的最有效形式。 组织理论之父 这种组织形式在精确性、稳定性、纪律性和可靠性方面都优于其他组织形式，能适用于所有的各种管理工作及当时日益增多的各种大型组织，如教会、国家机构、军队、政党、经济企业和各种团体。韦伯的这一理论，对泰罗、法约尔的理论是一种补充，对后来的管理学家们，尤其是组织理论学家则有很大的影响，他被称为“组织理论之父”。 （二）行为科学理论 行为科学理论： 就是将心理学、社会学等理论引入企业管理的研究理论后，管理者对工人在生产中的各种行为及产生这些行为的原因进行分析研究，并提出相应对策，以调节企业中的人际关系，提高生产效率的各种理论。 1、霍桑试验的结论——人际关系理论（Human relation） 一、照明实验（1924.11至1927.4） 结果：产量与光照无关 二、福利实验（1927.4至1929.6） 结果：产量与福利无关（工资支付办法、增加休息时间等） 三、访谈实验 结果：产量大增 分析原因：工人们长期以来对工厂的各项管理制度和方法存在许多不满，无处发泄，访谈计划的实行恰恰为他们提供了发泄机会。发泄过后心情舒畅，士气提高，使产量得到提高。 四、群体实验 办法：针对指定一组工人进行差别计件工资 结果：产量略有增加，但不突出 分析原因：班组为了维护群体利益，自发地形成一些规范。谁也不能干太多，突出自己；不能干太少，影响全组产量，且约法三章，不准向管理当局告密，如有人违反这些规定，轻则挖苦谩骂，重则拳打脚踢。 提出“非正式群体” 概念 霍桑试验的结论主要有： 1、职工是“社会人”。 金钱并非刺激职工积极性的惟一动力，新的刺激重点必须放在社会、心理方面，以使人们之间更好的合作并提高生产率。 2、企业中存在着“非正式组织”。 在“非正式组织”里每个成员有他的特殊感情、规范和倾向，左右着群体里每一位成员的行为。非正式组织与正式组织相互依存，对生