酶制剂——提高食品安全的工具-中国食物与营养.PDFVIP

肉类研究 MEAT RESEARCH 　2009.9 酶制剂——提高食品安全的工具 张馨文 （西南大学 食品科学学院, 重庆 400716） 摘　要：本文介绍了酶制剂其本身的安全性和管理现状，着重讲述了其在食品中的解毒、保鲜、检 测以及在一些功能性食品中的应用。 关键词：酶制剂；安全性；食品检测；解毒；致敏；保鲜 Enzyme——The Tool to Improve Food Safety ZHANG Xinwen (Food Science College,Southwest University,Chongqing 400716, China) Abstract: This paper introduces the security and management situation of enzyme. It’s focusing on the detoxification, preservation, detection in food and application in functional food. ： ； ； ； ； Key words enzyme safety detoxification sensitization detection 中图分类号：TS201.6　　文献标识码: A　　文章编号:1001-8123(2009)09-0088-04 0　前言 添加剂的．对其安全卫生规定很严。酶本身虽是生物 过去的几年中，亚洲尤其是中国，已经成为一 产品，比化学制品安全，但酶制剂并非单纯制品，常 个酶制剂用量快速增长的市场。中国食品工业的发展 含有培养基残留物、无机盐、防腐剂、稀释剂等，生 从酶生物技术中获益颇多，酶生物技术已成为这种加 产过程中还可能受到沙门氏菌、金黄葡萄球菌、大肠 工助剂为其中的食品工业带来了重大的创新中不可或 杆菌等的污染，此外还可能会含生物毒素，尤其是黄 缺、革新与安全的加工手段之一。 曲霉毒素，即使是黑曲霉，有些菌种也可能产生黄曲 1　酶制剂的安全及其管理[1，2] 霉毒素。对酶制剂产品的安全性要求，联合国粮农组 酶是生物体内产生的具有高效能、高专一性、高 织(FAO)和世界卫生组织(WHO)食品添加剂专家委员 可变性的有机催化剂。生物体内的化学变化几乎都是 会(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food 在酶的催化下进行的。酶制剂是从动植物及微生物等 additives，JECFA)早在1978年WHO第21届大会提出 生物体中提取出的具有酶特征的制品，世界上已知的 了对酶制剂来源安全性的评估标准： 酶制剂有5000多种，工业化生产酶制剂近200种，现有 (1)来自动植物可食部位及传统上作为食品成份， 60多种都已广泛应用于食品工业。它们可以被用来有 或传统上用于食品的菌种所生产的酶，如符合适当的 选择地去改善食品中的碳水化合物、蛋白质和脂类， 化学与微生物学要求，即可视为食品，而不必进行毒 从而生产出美味而又健康安全的食