酒类知识与酒吧管理.ppt

《酒类知识与酒吧管理》 教学目的： 总体： 掌握有关酒类的基础知识和酒吧管理的基本 方法， 以适应饭店餐饮部门的实际工作需要。 具体：? 能够对各种酒品进行区分； ? 能够知道酒类总的生产原理及基本 生产工艺； ? 了解各种酒品的生产方法； ? 懂得餐饮搭配的基本原理及原则； ? 能辨认、使用各种不同的杯具，懂得酒品及 酒吧 服务的要点； ? 了解混合酒的基本制作方法； ? 掌握酒吧管理的基本方法。 《酒品知识与酒吧管理》各章目录 第一部分：酒类基础知识 ? 第一章 酒类生产原理及基本生产工艺? 第二章 酒类的起源? 第三章 酒品的分类和命名 第二部分：各类酒品基本知识 第四章 发酵酒? 第五章 蒸馏酒 第六章 配制酒 第七章 混合酒 ? 第三部分：酒吧管理知识? 第八章 酒吧的后台管理? 第九章 酒吧的前台管理 需首先弄清楚的几个问题： ＊饮料”的概念（Beverage）? 国内：凡可以饮用的液体。 ? 国外：A liquid for drinking esp. one that is not water, medicine , or alcohol. ? 引自《Longman Dictionary of Contemporary English》 ?“饮料”的分类： 1、按饮料的物理形态分类 （1）固态饮料 （2）液态饮料 2、按饮料中有否含二氧化碳分类 （1）碳酸饮料 （2）非碳酸饮料 ? 3、按饮料中有否含乙醇分类 （1）酒精饮料（Alcoholic Beverage） （2）非酒精饮料（Non-Alcoholic Beverage；Soft Drink ） 第一章 酒类生产原理 及基本生产工艺 第一节 酒类定义和乙醇的特性? 一、酒类的定义? 1???国内： 凡含有酒精成份（乙醇）的饮料都可以称为酒。 2???国外： Any potable liquid containing from 1/2 to 751/2 percent ethyl alcohol by volume is an alcoholic beverage. 引自《 Grossman’s Guide to Wines, Beers, and Spirit》. 二、乙醇的特性（物理特性） （1）乙醇（Ethyl Alcohol）在常温下呈 液态；沸点为78.3℃，冰点为 - 114℃；无色透明，极易挥发燃烧。 （2）?不易感染杂菌，刺激性较强。 （3）?可溶解酸、碱和少量油类。 （4）?可溶于水，乙醇与水相互作用释放出热，体积收缩，以53%乙醇（53? ）与 水分子结合最紧密。 三 酒液中酒精含量的表示法 （一） 标准酒度法（G.??L法；容量百分比法） Vol. 43%；G.L 43?；43%; 43度 （二） 酒精强度法(Proof法) 1 U.S Proof － Proof 86 2 U.K Proof （三） 三种酒度换算 1、标准酒度×1.75 = 英制酒精强度 2、标准酒度×2 = 美制酒精强度 3、英制酒精强度×8/7 =美制酒精强度 ? 四、酒液中的主要成份 （一） 乙醇 （二） 水 （三） 其他物质 1、甲醇（Methyl Alcohol Wood Alcohol） 2、??? 醛类 3、??? 酯类 4、??? 酸类、糖份、杂醇油、铅类等等 ? 第二节 酒类的生产原理 一、简介 （一）总体 建立在微生物学的基础上 （二）具体