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蛋白质 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。蛋白质是生命存在的形式。 成人体内蛋白质约占体重的16-19%，每天有3%的蛋白质进行代谢更新。 1、蛋白质的生理作用 人体组织的构成成分：人体一切细胞组织都由蛋白质参与组成。如：肌肉、心、肝、肾、骨骼…… 构成体内各种重要物质：如含蛋白质的酶、激素、抗体…… 提供能量：4kcal/g，但蛋白质供能不经济，不是人体主要的供能物质。 机体蛋白质代谢 蛋白质的组成单位：氨基酸 食物蛋白质被消化分解为氨基酸，被小肠吸收，用以合成人体的结构和功能蛋白，或者参与能量供给。 蛋白质作为能量代谢时，因含氮元素而不能被完全氧化，会产生尿酸、肌酐、尿素等废物经肾脏排出体外。肾功能有病变者，控制蛋白质的摄入量。 蛋白质的食物来源 蛋白质广泛的存在于各种动物性和植物性食品当中，但含量和质量是有所区别。 各类食物中蛋白质含量的百分比例为： 畜、禽、鱼10～20， 鲜奶1.5～4， 奶粉25～27， 蛋类12～14， 大豆及豆类20～40， 硬果类15～25， 谷类6～10，薯类2～3， 蔬菜水果类约为1。 蛋白质的食物来源 由此看来： 畜、禽、鱼、蛋类和粮谷、豆类食物的蛋白质含量较高，能够为人体提供数量充足的蛋白质， 薯类和蔬菜水果类的蛋白质含量较低，不适于作为人体蛋白质的良好来源。 以上来源中，动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，而植物性蛋白质利用率较低。但大豆蛋白质量好，利用率高。 蛋白质的食物来源 蛋白质主要来源：粮谷类食品 优质蛋白质来源：动物食品、大豆及 豆制品 供给量：(人体每日需要摄入多少蛋白质？) 人体对蛋白质的需要量与性别、年龄、活动强度和生理状态有关。 一般来说： 男性多于女性； 年少多于年长； 强活动多于弱活动； 孕妇乳母多于育龄妇女。 正常成人蛋白质推荐摄入量RNI： 成人每天每公斤体重1.16克。 如 某人体重65公斤，则每天需摄入的蛋白质为1.16克×65公斤=75.4克。 此数量的蛋白质大约可由摄入以下食物得到： 大米或面粉400克（8两），畜、禽、鱼类100克（2两），蛋类50克（1两），豆类50克（1两），奶类100克（2两）。 占每日总能量的１０％～１５％。 蛋白质缺乏症： Kwashiorker：水肿型 Marasmus：干瘦型 人体蛋白质缺乏的表现？ 1．? 头发枯黄、断裂、指甲易裂、易断、生倒刺。 2．? 肌肉松驰、缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽。 3．? 低血压、贫血、手脚冰凉。 4．? 抵抗力低、易感冒。 5．? 胃肠功能差、消化不良。 6．? 严重缺乏可导致水肿。 7．? 消瘦、儿童体形矮小。 8．? 易疲劳、活动能力不足。 如果以上症状出现时，应及时就医。蛋白质缺乏症在我国已不多见，但2004年安徽省阜阳市发生了由于食用劣质奶粉导致的大批婴儿营养不良，并有12人死亡，其主要原因是蛋白质缺乏。 蛋白质过量 肝肾代谢负担增加。 钙丢失增加。 肿瘤发生率增加。 伴随能量摄入过多。 伴随脂肪摄入过量。 维生素B6的相对缺乏。 脂　类（lipids） 脂肪：甘油三酯（中性脂肪）（1分子甘油+3分子脂肪酸） 脂类 磷脂：卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂 糖脂：脑苷脂 类脂： 固醇类 脂蛋白 1.脂类的功能 脂肪有以下生理功能： 1、供给和储存能量(l克可产生９kcal的能量 )，维持体温； 2、供给必需脂肪酸； 3、促进脂溶性维生素的吸收； 4、保护保护脏器、组织和关节、消化道，滋润皮肤； 5、提高膳食的饱腹感； 6、保证体征发育。 类脂的作用： 磷脂、胆固醇参与细胞膜的构成 胆固醇参与胆酸、维生素Ｄ、性激素与肾上腺皮质激素的合成 脂类的食物来源及参考摄入量 人类膳食脂肪主要来源于： 动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。 脂肪的主要膳食来源 单、多不饱和脂肪酸：植物油，鱼油为主。 固醇： 胆固醇（内脏，蛋黄）， 谷固醇、豆固醇、麦角固醇（谷物和大豆） 磷脂：蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等 反式脂肪酸：氢化植物油 中国居民膳食脂肪占能量的百分比的AI： 正常成人：20-30% 长期高脂膳食： 高脂血症、冠心病 某些癌症（如结肠癌、乳腺癌） 肥胖、代谢及心血管系统并发症 脂肪的缺乏症状 1．皮肤无光泽、表皮变厚且易剥落、 特别是脸上。 2．性功能、生殖能力减弱。 3．毛发变得干燥、稀少。 碳水化