无机盐、维生素、合理营养3.pptVIP

平衡膳食 平衡膳食（balanced diet）是指膳食中所提供的能量及营养素在数量上能满足不同生理条件、不同劳动条件下用膳者的要求，且各种营养素之间的比例适宜的膳食。 配膳要求： 合理营养 兼顾个人习惯 考虑季节和经济状况 2. 影响铁吸收利用的因素 抑制铁吸收的因素：植酸盐、草酸盐、磷酸盐、纤维素、PH值 促进铁吸收的因素： VitC 、有机酸、含巯基蛋白质、动物肉类（肉类因子） 与机体需要量有关： 常见食物中铁含量（mg/100g食部） 食物 含铁量 食物 含铁量 食物 含铁量 稻米 2.3 黑木耳 97.4 芹菜 0.8 标准粉 3.5 瘦猪肉 3.0 油菜 7.0 小米 5.1 猪肝 22.6 大白菜 4.4 玉米 1.1 鸡肝 8.2 菠菜 2.5 大豆 8.2 鸡蛋 2.0 干红枣 1.6 红小豆 7.4 虾米 11.0 葡萄干 0.4 绿豆 6.5 干海带 4.7 核桃仁 3.5 芝麻酱 58.0 带鱼 1.2 桂圆 44.0 铁缺乏的原因： 慢性失血、 体内需要量增加、 摄入不足或吸收障碍 临床表现： 缺铁性贫血 ( 低血色素小细胞性贫血) 铁过量： 血色素沉着、组织纤维化等 3. 铁缺乏与过量 铁缺乏： 2002年全国营养调查－贫血情况 我国居民贫血患病率农村高于城市，女性高于男性。 我国居民贫血患病率为20.1％，男性为15.8％，女性23.3％。 2岁以内婴幼儿为31.1％；孕妇、母乳分别为28.9％和29.5％。 铁的良好食物来源是动物肝脏、动物全血、肉类等，海带、木耳、绿色蔬菜中含量也较多。 蛋黄中含铁高，但吸收率低。牛奶中含铁低，但母乳中含乳清蛋白吸收率比牛乳高。 4. 铁的食物来源和DRIs RNI: 成年男子15mg/日，女子20mg/日。孕妇和乳母25~35mg/日 （三）锌 zinc 1. 生理功能： 参与许多金属酶的构成。 200多种酶 参与蛋白质、核酸的合成和代谢。 参与生殖器官的发育。 维护正常的味觉功能和皮肤健康。 维护正常视觉、听觉、嗅觉等。 2. 影响锌吸收利用的因素 抑制因素：植酸、半纤维素、木质素影响锌的吸收；亚铁、铜、钙、镉 蛋白质 促进因素: 组氨酸、半胱氨酸、柠檬酪盐、还原性谷胱甘肽、维生素D3。 某些药物干扰Zn的吸收. * 儿童生长障碍 * 性腺发育不全 * 食欲不振、味觉减退 * 皮肤干燥、粗糙 * 创伤愈合不良、易感染 * 先天性锌吸收障碍引起肠病性肢皮炎 3. 慢性锌缺乏对机体的影响 锌缺乏病（皮炎） 锌缺乏病（指端红亮裂口渗出，甲沟炎） 4. 食物来源和DRIs 食物来源：动物性食物吸收率＞植物性食物 * 动物肝脏、瘦肉 * 牡蛎、鱼肉、贝类： * 蛋类 RNI：成人男性15.5mg/日，女性11.5mg/日。 UL：不超过45mg/日 （四）硒 Se 1. 生理功能： 它是谷胱甘肽的重要组分。 具有清除自由基和过氧化氢的作用，与VitE抗氧化有协同作用。 Se可参与辅酶和辅酶合成，在机体代谢、电子传递中起重要作用。 Se还与免疫功能有关。 2. 缺乏：克山病、大骨节病 3. 食物来源： 动物肝、肾、海产品、大蒜、肉类。 植物性食物含量因地而异。 * 植物中的硒生物利用率高于动物性食物。 RNI：50μg/日 日需要量和中毒量间安全范围较窄，易中毒 表 中国城乡居民主要营养素平均摄入量（每标准人日） 合计 城市 农村 视黄醇当量(μg) 469.2 547.2 439.1 硫胺素(mg) 1.0 1.0 1.0 核黄素(mg) 0.8 0.9 0.7 抗坏血酸(mg) 88.4 82.2 90.8 钙(mg) 388.8 438.6 369.6 铁(mg) 23.2 23.7 23.1 磷(mg) 979 973 981 第三节 合 理 营 养（rational nutrition） 营养素全面而平衡的营养。即膳食中各种营养素种类齐全、数量充足、相互间比例恰当。 一、合理营养的基本要求 食物应对人体无毒害，无微生物污染及腐败变质 摄取得食物应供给足量的营养素和热能 食物多样化（即营养素之间要平衡），感官性状良好，有良好的色、香、味、美。 合理的加工和烹调，减少营养素的损失， 合理的膳食制度和良好的进餐环境 二、膳食结构 膳食结构：消费的食物种类及其数量的相对构成。 食物结构模式 ： 1.经济发达国家膳食结构： 2.发展中国家膳食结构： 3.日本膳食结构： 4.地中海膳食结构 →我国营养不足和富裕共存； 缺乏的营养素：钙、铁、维生素A和B2 三、《中国居民膳食指南（2007）》 1. 食物多样，谷