祖传麻辣烫配方技术.doc

正宗四川麻辣烫锅底的标准配方 （附秘制香料配方） 【介绍】： 麻辣烫流行于全国各地，尤其是在成都，大街小巷都有。牛油味太重的原因是牛油放得太多，做麻辣烫时牛油只能占总油脂的的1/3，而且牛油要先加姜、葱熬一下，以祛除牛油的异味。现将四川麻辣烫的详细烹调方法介绍给大家。 ? 【配方提供】： 唐清林，四川名厨，四川省十大技术能手，多次荣获各种大赛金牌奖。 【原料】： 秘制香料（山奈15克，八角20克，桂皮15克，草果10克，香叶8克，丁香3克），干辣椒50克，郫县豆瓣50克，姜30克，大蒜45克，牛油50克，菜子油100克，冰糖30克，鲜汤2千克，胡椒粉10克，鸡精15克，葱节30克，醪糟20克。 【制作方法】： （1）干辣椒入开水锅中煮沸5分钟，倒入盆中浸泡30分钟，沥干水，剁细；香料绞细，姜、蒜切成03厘米大小的丁；菜子油炼熟。 （2）净锅置小火上，放入牛油和菜子油，烧至五成热时，下入辣椒蓉炒5分钟至油呈红色时，下人郫县豆瓣炒10分钟，加入香料、姜蒜丁小火慢炒20分钟，加入醪糟炒3分钟，出锅装在盆中，即成火锅底料，随取随用。 （3）火锅盆中放入火锅底料，入鲜汤，放盐、鸡精、胡椒粉、料酒、葱节即可上桌，待烧开后即可烫食各种原料。 【关键】： ??? 炒料时火力不能大，要一直用小火，这样才能将各种香料的味道融为一体。牛油一定要先加姜、葱熬，这样才能祛除牛油的异味 正宗麻辣烫配方以下是十二种大料的配比及操作过程： 按照先后顺序分类分为： 串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装碗过程 1.可烫制菜类: （根据当地的菜类品种大概可以有40种左右） 1.1 素菜类: 青菜白菜花菜香菜 生菜 菠菜 黄花菜 空心菜 绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感） 1.2荤菜类: 牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮 牛百叶及各种贡丸蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃） 2.汤料配方： 2.1主要配制大料: （另提供每种大料的市场价格，仅供参考） 我原来做的时候,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计的（配料时比例不要差别太大，基本是不会影响口感的）因我的手在正常的男性当中稍微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以给你们提供参考. (解释:一只手的满把: 即用右手抓满一下的量；一只手的大半把即右手抓一半多一点(比第项用量少一小半左右)；以个数计:直接按个数就可以了） 白寇(25元/斤；用量：一只手的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一只手的大半把) 桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：一只手的大半把)；大茴香(6元/斤；用量：一只手的满把再多一点) ；草果(25元/斤；用量：6-7个) ；孜然(10元/斤；用量:一只手的满把) ；丁香(25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把) ；凉姜（8元/斤；用量：6-7个)； 花椒(25元/斤；用量：一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少） 辣椒:(用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少） 注：因为我之前每次配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量，这一点重要。 试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量一定要按照我的用量去做，一定不能多加，如果加多了很容易造成汤比较苦，味怪。 2.2 炒料时辅料（主要为炒料，油烧热时，放入油内起到炸香的作用） 生姜(0.3斤左右,切片) ； 大蒜头(整2个,刀切一分为二,不用切的太小) ； 山东大葱（2根，切成3寸的段） 2.3 汤内增鲜的辅料（不锈钢汤桶内注入水时，直接放入汤桶内） 牛腿骨(1个,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨头，但腿骨比较好) ； 冷冻鸡架(2个即那种没有多少肉的鸡骨头，一般的菜市场即可有售 ) 注：试做时，增鲜的东西加的多一点可以，加的越多就越鲜（如牛骨、鸡架） 2.4汤内辅料: 火锅底料(重庆三五牌,用1袋150克) ； 陴县豆办酱(20