食醋的发酵生产工艺.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 液化及糖化桶构造 1.进气口 2.温度计 3.进冷水口 4.电机 5.进浆口 6.搅拌器 7.冷却管 8.蒸汽管 9.出浆口 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 培养：室温20℃左右，品温不超过38℃，若品温过高，应揭去保温层，防止产生黑心和烂曲。品温过低时，要及时加盖保温层。一般在一周内麦曲生长菌丝，经25～30天麦曲结成硬块，手捏即碎，此时可拆去稻草，将每个曲包分成2～3块，品字形堆放保存。 ３.原料配比 糯米500kg 酒药2kg 麦曲30kg 麸皮850kg 砻糠（稻壳）470kg 每吨一级香醋，还需耗用米色（折大米40kg）135kg、食盐20kg、糖6kg。 ４．原料的处理与酒精发酵 500kg糯米经浸泡后（冬季24h，夏季15h）进行淋洗、沥干，蒸至熟透后取出冷却。然后加入0.4%酒药，拌匀，放入缸内成“V”字形饭窝，进行糖化和酒精发酵。经3～4天后，颗粒离开缸底浮起时，加入800kg水，30kg麦曲，控制品温在26～28℃，进行后发酵。发酵时间约13天，每100kg糯米可产330kg酒醪，酒度13～14°，酸度在0.5°以下。 ５．醋酸发酵 镇江香醋系采用独特的“固态分层发酵”，盛器为大缸（容量为600kg），现亦有采用水泥池（容量为10000kg）的，以缸为例说明。取165kg酒醪盛于大缸中，加入85kg麸皮拌成半固态。取成熟醋醅3kg及少量砻糠，用1kg水把醋醅、砻糠及酒醪充分拌匀，放在醅面中心，盖上砻糠2～3kg，发酵3～5天，当上面发酵醅料温度上升到42℃，即可将覆盖砻糠加适量水的醅料与下面未发酵部分的一层醅料混合， 并再盖上砻糠3～4kg保温（在有条件的厂可以把这部分混合要继续发酵的料倒入另一缸），这样每天一次，共计10次将全部醅料拌合完毕，约需13～14天，每缸共加砻糠47.5kg。操作时品温保持在43～46℃。这种制醅方法称为固态分离发酵法。醅料拌完后，醋酸发酵达到高潮，需每天倒缸一次（叫露底），露底7次时，醋醅温度逐步下降，酸度达最高。 6．加盐陈酿 ⑴封缸 醋酸发酵完毕，每缸加盐2kg，并缸。一般10缸可并成7～8缸，将醋醅压实后，沿缸口用食盐覆盖压紧，塑料薄膜盖住。老法用泥土醋糟，掺和24°Be′盐水或盐卤调制成泥浆混合物密封缸面，以防止醋酸氧化与杂菌污染，并促进酯化成香。 ⑵换缸 封缸一周后，进行第一次换缸，并重新封缸。前后共3次，封缸为3个月左右。目前只换缸一次，整个陈酿期为20～30天。 7．淋醋 将醋醅置于淋醋缸中，每缸约150kg（约半缸），按比例加入炒米色，加淡醋液100kg浸泡数小时后淋醋，采用三套淋法。 8．配制与煎醋 将头道醋液加入食糖进行调配，澄清后加热煮沸，装入容器即为成品。 第五节 新型制醋工艺及果醋生产简介 一、新型制醋工艺 １．酶法液化通风回流制醋 优点：出醋率比一般固态发酵法提高16%、便于机械化生产，降低了劳动强度。 ⑴工艺流程 酒母Na2CO3、CaCl2、α-淀粉酶 麸曲 　　 　↓ ↓ ↓ 碎米→浸泡→磨浆→调浆→加热→液化→灭菌→糖化→冷却→液态酒精发酵→拌和入罐→通风固态醋酸发酵→醋醅成熟→淋醋→调配及灭菌→包装 ↑ ↑  麸皮、砻糠、醋酸菌种子 食盐 ⑵设备 ①液化及糖化筒 用钢板材料制成，容积为2.1m3，筒内设有搅拌器、蛇形冷却管和通入蒸气管。 ②酒精发酵罐 容量为7000kg，设有冷却装置。 ③通风回流醋酸发酵罐 为水泥圆柱形结构。 高2.45m、直径4m，容积为30m3。在距罐底高15～20cm处装有竹篾假底，上面装料，下面存留醋汁，竹篾周围对称设有直径10cm通风洞12个。回流液体用泵打入喷淋管，利用液压旋转将液体均匀地淋浇其表层。 ④制醅机 由斗式提升及绞龙拌料兼输送两部分组成。 ⑶操作 ①配料 碎米1200kg、麸皮1400kg、砻糠1650kg、酒母500kg、醋