肉的评定.pptVIP

第一章第二节 肉的性质与品质评定（一） 复习 1、食用和肉制品加工的主要肌肉种类是（骨骼肌）。 2、肉质的软硬不仅与结缔组织的含量有关， 还取决于（结缔组织中胶原蛋白分子间的 交联程度），交联程度越高，肉质越老。 3、肉中水分的存在形式有几种，分别是什么？ 4、肉保水性取决于肌肉对（不易流动水）的保持能力。 一、颜色 ** 氧合肌红蛋白：鲜红色 高铁肌红蛋白：褐色 硫代肌红蛋白：绿色 亚硝基肌红蛋白：粉红色 肌红蛋白加热后蛋白质变性呈灰褐色，是熟肉的典型特征。 （二）影响肉色稳定的因素及肉色保持方法 **1、影响因素 （1）氧分压 氧分压越高，愈有利于氧合，颜色越鲜红，氧分压越低，越有利于其氧化，颜色越暗。 （2）湿度 通过增加湿度的方法防止肉色褐变。 （3）细菌 细菌繁殖，使肉色暗。 细菌消耗氧气。 （4）PH值 终PH值高的肉颜色较深（DFD肉），PH值下降过快会使肉色灰白（PSE肉）。 低PH值有利于氧合肌红蛋白对O2的释放，使其氧化加快。 （5）温度 温度升高，有利于细菌繁殖，加快肌红蛋白氧化。 （6）其他因素 光线、冷冻处理、盐腌等。 冷冻：快速冷冻肉，冰晶小，颜色浅白，慢速冷冻肉冰晶大，肉色深红。 盐：促进色素氧化。 **2、保持肉色的方法 （1）真空包装 使肌红蛋白保持在还原状态呈紫红色。 零售时需重新包装或双层包装。 （2）气调包装 CO2 、O2和N2，CO2：40％～60％ 。 （3）抗氧化剂 VE、VC。 2、目测法： 将肉 4℃存放24时目测，观察肉的颜色。 二、嫩度 （一）概念 是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力,反映了肉的质地,由肌肉中各种蛋白质的结构和结缔组织的特性决定。是消费者评判肉质优劣的最常用指标。 *（二）影响肉嫩度的因素 肌纤维的粗细与质地 根本因素 结缔组织的质与量 1、宰前因素 （1）物种、品种及性别 畜禽体格越大，肉越老。 公畜肉较母畜肉粗糙。 （2）年龄 年龄越老，肉的嫩度下降。 （3）肌肉部位 运动越多，肌肉负荷越大的肌肉因其有强壮的致密的结缔组织支持，肌肉则老。 2、宰后因素 （1）温度 15℃以上，与温度呈正相关，温度越高，收缩越剧烈。 15℃以下，与温度呈负相关，温度越低收缩程度越大，即冷收缩。 应控制在15℃左右的温度，不宜过高或过低。 （2）成熟 肉成熟后，嫩度改善。 熟化过程降解了一些关键性蛋白，破坏了原有的结构体系，结缔组织变得松散。 （3）烹调加热 40 ℃ ~50 ℃之间，肉硬度增加。肌动蛋白凝聚。 60 ℃ ~75 ℃之间，切割力进一步增加。肌内膜和肌束膜变性而引起肉嫩度变化 。 75 ℃以上，肉的硬度下降。 （三）肉的人工嫩化 1、酶 木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等多种酶制剂。 技术： 将肉浸渍在含酶溶液中。 将含酶溶液直接泵入肌肉的血管系统。 嫩肉粉：嫩肉粉中的蛋白酶制剂，是用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶或米曲霉蛋白酶制成的。 2、电刺激 由于电刺激引起肌肉痉孪性收缩，导致肌纤维结构的破坏；加速尸僵的发展，防止冷收缩，并使成熟时间缩短。 3、醋渍法 酸性溶液可以改善肉的嫩度，PH值4.1-4.6时最佳。且可增加肉的风味。 酸性红酒和醋浸泡。 4、压力法 高压可破坏肌纤维中亚纤维结构，使大量Ca2+释放，使组织蛋白酶活性增强。 5、钙盐嫩化法 理论依据：钙激活酶学说。添加外源酶可激活钙激活酶。 嫩化剂：CaCL2 提示：注意CaCL2的浓度和用量。浓度过高或用量过大，会使肉呈现苦味和金属味，肉的色泽变得不均匀，并且存放过程中肉色容易加深。 6、碱嫩化法 可以显著提高肉的PH值和保水能力，使结缔组织的热变性提高。 用碳酸氢钠或碳酸钠溶液对牛肉等进行注射或浸泡腌渍处理。 （四）嫩度的评定 1、评定内容 （1）柔软性 舌头和颊接触肉时产生的感觉。 （2）易碎性 指牙齿咬断肌纤维的容易程度。 （3 )可咽性 咀嚼后肉残渣剩余的多少及吞咽的容易程度。 2、客观评定指标 切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等。 主要用剪切力。大于4千克时即较老。 三、风味 （一）生肉味 咸味、金属味和血腥味。 （二）加热产生肉的滋味和芳香味 （三）肉的风味物质 共性的风味物质 蛋白质、脂肪、碳水化合物等。 独特的风味 来源于脂肪的氧化（如羊膻味）。 异味物质 脂肪酸和激素代谢产物（公猪的腥臊味）。 四、滋味物质 （一）甜味 葡萄糖、核糖、果糖等。 （二）咸味 无机盐、谷氨酸盐、天门冬氨酸盐等。 （三）苦味 游离氨基酸和肽类。 （四）