烘焙原料学任务三 油脂.pptxVIP

油脂 油脂是油和脂的总称，一般说在常温下呈液态的称为油，呈固态或半固态的称为脂。其分子结构是一个甘油分子和三个脂肪酸综合而成的三甘油脂。内容概要一、油脂的种类二、油脂在西式面点中的作用 三、油脂的保管油脂的种类1.动物油（1）奶油 奶油分白奶和黄奶油。它是从牛奶中分离加工制成的，它以特殊的芳香而深受人们欢迎。奶油是西式糕点的重点原料。由于奶油具有一定的硬度，使其具有良好的可塑性，适于制作西式糕点中的饰花。奶油的熔点为28~30度。凝固点为15~25度，在常温喜爱是固态油脂，在温下软化变形，这是奶油的弱点。故夏季不宜用奶油来装饰糕点。（2）猪油 猪油熔点较高，利于加工操作，具有色泽洁白，起酥性，可塑性良好等优点。用猪油制出的糕点，品质细腻，口味坡佳。油脂的种类2.植物油（1）大豆油 大豆油是一种营养价值很高的食用油，消化率高达95%含有维生素A和维生素E，且不含胆固醇。（2）芝麻油 芝麻油具有特殊的香气，故又称为香油。由于加工方法不同，芝麻油可分小磨香油与大槽油。小磨香油香气醇厚，品质最佳。（3）花生油 花生油产自华东、华南、华北等地，又花生仁压榨而成。花生油呈淡黄色、清晰、透明、芳香、味美，是良好的使用油脂。（4）椰子油 椰子油是从椰子果实中提取的，具有特殊的香味、色泽洁白，在西式面点制作中广泛使用。（5）棕榈油 棕榈油是从棕榈仁中提炼的，它是一种半固态油脂，不易氧化、稳定性好，特