烘焙原料学任务五 蛋制品.pptxVIP

蛋制品内容概要一、蛋的种类二、蛋在西式面点中的作用三、鲜蛋的保存蛋的种类1.鲜蛋鲜蛋有鲜鸡蛋、鲜鸭蛋。鲜蛋的特点是色泽鲜、有香味、胶粘性强、起发力大，能制作蛋糕，既可制作皮类，又可制作馅料。一个鸡蛋中蛋黄约占35%蛋白约占50%，蛋壳约占15%。蛋的种类2.冰蛋冰蛋是由鸡蛋液冷冻而成，便于储存、运输和使用。冰蛋使用较方便，冰蛋的质量和使用方法与鲜蛋相识，使用前先进行解冻成蛋液，进行质量鉴定，凡有异味的不能使用。冰蛋多采用急动（-20~-18度）制成。蛋的种类3.蛋粉蛋粉是将鲜蛋去壳后经喷雾高温干燥制成的。由于蛋粉经过120度的高温处理，会使部分蛋白质变性，使制品的质量大受影响，所以在有鲜蛋和冰蛋的情况下，一般不用蛋粉。内容概要一、蛋的种类二、蛋在西式面点中的作用三、鲜蛋的保存蛋在西式面点中的作用蛋在西式面点中的作用提高成品的营养价值，增强成品的天然风味。蛋清的发泡性能，可改变组胚组织状态、提高成品的酥松度和柔软性。蛋黄的乳化性能，可提高成品的抗“老化”能力，延长保存期。蛋液可改变组胚的颜色，增强成品的色泽，如格式烘烤类点心，入炉前在其表面刷一层蛋液，即是为了使成品色泽金黄、发亮。内容概要一、蛋的种类二、蛋在西式面点中的作用三、鲜蛋的保存鲜蛋的保存鲜蛋保存中有：“四怕”：一怕水热；二怕高温；三怕潮湿；四怕苍蝇叮。鲜蛋保存时，应采用低温保存，不宜水洗；保持干燥，保证换环境卫生。想一想鲜