食品香精香料概述综述.ppt

食品香精分类——按用途分类 饮料用 糖果用 焙烤食品用 酒用 调味料用 方便食品用 汤料用 茶叶用 食品香精分类——按香型分类 柑桔型香精（如甜橙、柠檬香精等） 果香型香精（如香蕉、草毒香精等） 薄荷型香精（如薄荷、留兰香香精等） 豆香型香精（如香荚兰、咖啡香料等） 辛香型香精（如肉豆蔻、肉桂香精等） 乳品型香精（如牛奶、白脱、乳酪香精） 肉香型香精（如牛肉、鸡、鱼类香精） 坚果型香精（如杏仁、花生等） 酒香型 蔬菜型 焙烤型香精 食品香精分类——按剂型分类 即按食品的物理性状和生产工艺条件不同分类： 水溶性香精——水质香精 特点：在一定范围内完全溶解于水或低浓度乙醇中，溶液清澈透明，香气飘逸，不耐高温加热； 适用：以水为介质的食品，如汽水、果露、棒冰、冰淇淋、酒类等； 组成：香精基、水、乙醇、甘油、丙二醇等。 食品香精分类——按剂型分类 油溶性香精——油质香精 特点：香气浓郁、沉着持久，香味浓度较高，相对不易挥发，具有香感强硬的体香香韵； 适用：高温加工的食品加香，如糖果、饼干和糕点； 组成：香精基、色拉油、三醋酸甘油酯、柠檬酸三乙酯、丙二醇等。 日期 @地点 食品香精香料 常见的添加香精香料的食品 吉百利巧克力怡口莲 常见的添加香精香料的食品 李锦记生抽---加香 好丽友无糖口香糖 常见的添加香精香料的食品 目录 1.食品香精香料定义 2.食品香精香料应用 3.食品香精香料分类 4.香精香料使用管理 食品香精香料定义 香料 (flavoring substances)—能够散发香味的挥发性物质,香料能够用于调配食品香精，并使食品增香。 香精 (food flavor)—由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的一类具有一定香型和浓度的混合体。 食品香料分类——天然香料 天然香料 Natural Flavors 植物性天然香料 动物性天然香料 食品香料分类——天然香料 指从野生和人工栽培的芳香植物提制的精油、浸膏、净油、油树脂、酊剂等（花、果、叶、茎、根、动物分泌物）如：胡椒、丁香果汁、麝香等。 我国的八角茴香（油）、肉桂皮（油）、生姜（油）等享有国际盛誉。 植物性天然香料 植物性天然香料 八角茴香 干果实含精油8%-12%，主要成分为反式大茴香醚。 中国八角茴香油产量占世界总产量的80% 主要分布于华南各省及福建南部，尤以广东、广西最多 果实入药；果实、叶精油可作食品保鲜剂；叶是生产精油的主要原料；干果和叶精油合成莽草酸的原料 植物性天然香料 肉桂 树皮含精油1.1%-2.6%，主要成分有桂醛、邻甲氧基桂醛等 中国肉桂油产量占世界总产量的90% 主要分布于华南各省及福建南部，尤以广东、广西最多 桂油可用于调配香精或用于医药；桂皮可直接用作食品调料；桂皮、桂枝可入药 植物性天然香料 动物性天然香料 动物性天然香料最常用的品种主要有五类，即麝香、灵猫香、海狸香、麝鼠香和龙涎香。 作为各种高档香水和香精的重要原料，它们至今仍被人类广泛地应用。这几种香料中除了龙涎香以外，都是动物香腺的分泌物，具有强烈持久的气味。 食品香料分类——单离香料 指用物理或化学的方法，从香料中（一般是精油）分离出来而得到的比较纯粹的单一有机化合物。 物理方法：天然香料：薄荷脑、大茴香脑 化学方法：人造香料---芳樟醇 食品香料分类——合成香料 指利用化学原料（或天然精油及其它化工原料）通过有机合成原理，经化学反应而制得的单一有机化合物。 天然等同香料（Identical Flavor） 化学合成香料（Artificil Flavor） 食品香料分类——合成香料 天然等同香料：用合成方法得到或由天然芳香原料以化学过程分离得到的物质。这些物质与供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中存在的物质在化学结构上是相同的。 具有以下特点：成分单一，往往是天然香料中的主要赋香成分。如麦芽酚、香兰素等；品种多，占食用香料的大多数；是调配香精的重要原料。 天然等同香料 食品香料分类——合成香料 化学合成香料：用化学合成方法得到的在供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中尚未发现的香味物质 具有以下特点：成分单一，如乙基麦芽酚、乙基香兰素；品种较少。 化学合成香料 日期 @地点