食品科学及工程专业导论全.docVIP

食品科学与工程导论 潘风光 1.引言 食物--自然界生长的可供人们食用的各种动植物统称为食物。 食物是随人类生存和发展而伴行的最基本的物质。人类在对食物永不满足需求的同时，也不断地促进和发展了食物的生产。 在现代社会中，“食物”已不限于其本身的含义，它还蕴涵 着文化和物质文明的意义。 在人类的生活实践中，食物可划分为两个时期。 食物采集时期(food-gathering period) 公元前8000年以远 的时代，人类以生吃肉食，采集野生植物为主； 食物生产时期(food-product period) 公元前8000年以近，包括现代，食物的种类和生产技术随着社会技术的进步而不断发展。 2. 食品的概念 食品－－经过加工制作的食物 根据不同人群的饮食习惯和爱好及其他特殊要求，利用各种动植物原料，采用各种加工处理方法，制成形态、风味、营养价值和功能性质等各不相同的花色品繁多的加工品。 《食品卫生法》第五十四条规定： 食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。 这是对食品的法律含义。 2.1 食品的三次功能 一次功能：维持生命 二次功能：享受