选修传统发酵技术的应用.docVIP

。 课时提能演练(三十七) (30分钟 50分) 一、选择题(每题5分，共4题，共20分) 1.下列有关果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作前期发酵的比较，不正确的是( ) A.都可以使用自然界微生物作为菌种 B.发酵的实质都是微生物的无氧呼吸 C.控制的发酵温度、培养基成分有所不同 D.发酵过程中必须尽可能防止杂菌污染 2.(易错题)腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳的风味和质量。下列相关叙述错误的是( ) A.豆腐含水量过高，腐乳不易成形 B.加盐量过多，腐乳硬度会变小 C.前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成 D.酒的用量过多，后期成熟时间延长 3.(2012·惠州模拟)下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是( )[来源:Zxxk.Com][来源:学科网ZXXK][来源:Zxxk.Com][来源:学科网][来源:Z#xx#k.Com]