西式点心-小西饼.PPTVIP

西式點心 ※小西餅的定義 ※小西餅的種類 ＆麵糊類小西餅 ＆乳沫類小西餅 ※小西餅的材料 ※小西餅的製作 小西餅 餅乾：凡是成品大小、花樣是使用一定模 型所壓出，並利用化學膨大劑或酵 母幫助膨大的產品。 小西餅 所用材料成分較高 小西餅的種類 1.麵糊類小西餅 2.乳沫類小西餅： 麵糊類小西餅 軟性小西餅： 1.配方水量35%以上，麵糊稀軟，需用擠花袋整形 2.成品酥鬆 3.Ex：美式餅乾bar 麵糊類小西餅 脆硬性小西餅： 1.糖 油 水 2.麵糰乾硬，一般先整形成圓柱型，再切片成型或壓模成型 3.成品脆硬 4.ex：椰子小西餅 麵糊類小西餅 酥硬性小西餅： 1.糖 = 油 水 2.麵糰濕黏，需先放入冰箱冰硬，再取出整形，因此又稱冰箱小西餅 3.ex：各式冰箱餅乾 麵糊類小西餅 酥鬆性小西餅： 1.油 糖 水 2.麵糊鬆軟，可用擠花袋整形 3.成品酥鬆，花樣、口味多 4.ex：各式擠花西餅、丹麥奶酥、奶油小西餅 乳沫類小西餅 海綿類小西餅 1.麵糊稀軟，需用擠花袋成型 2.ex：蛋黃小西餅、杏仁蛋黃餅 蛋白類小西餅 1.麵糊非常稀軟，必須使用擠花袋 2.ex：指形小西餅、椰子球 小西餅的基本材料 1.麵粉：中筋麵粉 2.油脂：奶油 酥油 3.糖：糖粉 4.鹽：襯托風味 5.化學膨脹劑：增加產品體積和酥鬆脆的性質 6.可可粉 小西餅的製作 攪拌 1.糖油拌合法 ex：麵糊類小西餅 2.直接攪拌法 ex：冰箱小西餅 整形 擠出式、壓模式、壓花式、冷藏麵糰法 裝盤 使用不沾烤盤或塗抹防黏油 小西餅的製作 烤焙 通常只用上火烤焙，180 °C約8-10分鐘 包裝 小西餅成品水含量約2%，吸濕性大，應密 封保存 * 軟性小西餅 脆硬性小西餅 酥硬性小西餅 酥鬆性小西餅 海綿類 蛋白類 花 生 小 西 餅 椰子小西餅 冰 箱 小 西 餅 丹麥奶酥 丹 麥 小 西 餅 椰 子 球 指 形 小 西 餅 蛋 黃 小 西 餅 巧克力丹麥小西餅 *