充co2贮藏果汁的研究进展 research progress of co2 pressed fruit juice.pdfVIP

充C02贮藏果汁的研究进展 赵艳，蒋和体 (西南大学食品科学学院，重庆400715) 摘要：果汁是用新鲜或冷藏水果作为原料，经加工制成的成品或一类饮料产品。果汁经过滤后果肉组 织(包括膳食纤维、果胶、少量蛋白质等)虽然有所损失，但是水溶性营养成分(比如维生素C)几乎都保留 着，本文是从对果汁的贮藏保鲜的角度进行的综述。首先介绍了CO：是常温常压下无色无臭无毒有酸味的气 体，并且溶于水生成碳酸，化学性质比较稳定，使用安全价格低廉等基本性质以及在食品(果蔬及肉制品等) 保鲜中的应用，然后介绍了充入二氧化碳使环境处于低氧低pH的情况下，微生物生长繁殖受到抑制以及酶的 活性降低这一贮藏的基本原理，接着介绍了自然气调法和置换气调法这两种充入二氧化碳的方法，并概括了 CO：贮藏果汁的国内外研究进展，最后对这一贮藏技术进行了展望，表明进一步研究二氧化碳贮藏食品是有 必要的。 关键词：果汁；CO，；性质；贮藏；原理；方法；研究进展；展望 中图分类号：TS205．9 文献标识码：A 文章编号：1006—2513(2009)02—0082一04