五蛋白质化学.ppt

第五章 蛋白质化学 5.1 氨基酸（Amino acids）（1） 5.1.1 分类 按氨基酸的Ｒ基团的极性可分四类: A． 非极性中性 甘 、丙 、苯丙 、缬、亮、异亮、蛋、脯、色 B． 极性不带电 有羟基：HO-CH2- ： 丝 、苏 、 酪 有巯基:ＨＳ-ＣＨ2 ： 半胱、 胱 有酰胺基 O=C-CH2-CH2 - 谷氨酰胺、天冬酰胺 | NH2 5.1 氨基酸（Amino acids)（2） C．带正电荷 碱性氨基酸 3种 赖：+H3N-CH2-CH2-CH2-CH2- 精 、 组 D．带负电荷（酸性氨基酸） 谷：-OOC-CH2CH2- 天门冬： -OOC-CH2- 5.1 氨基酸（Amino acids）（3） 5.1.2 氨基酸的理化性质 １．溶解度： 溶于水，不（微）溶于醇，不溶于醚 脯氨酸和羟脯氨酸溶于乙醇及乙醚 大多数氨基酸可用有机溶剂提取 所有的氨基酸都溶于酸和碱的溶液 5.1 氨基酸（Amino acids）（4） ２．熔点　　 具有较高的熔点，一般＞２００℃个别＞３００℃ 原因：在固态时以两性离子形式存在 ３．旋光性　 除甘氨酸外，其它均具有旋光性 5.1 氨基酸（Amino acids）（5） 4、味感 具有复杂的味感， 原因：其立体结构的复杂性 Ｄ-氨基酸多有甜味，甜味最强的为Ｄ-色氨酸，甜度为蔗糖的４０倍 Ｌ-氨基酸有甜、苦、酸、咸、鲜等味感 甜味：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸 苦味：亮、异亮、甲硫氨酸 咸味：组氨酸盐 鲜味：谷、天冬氨酸的钠盐，它们本身酸带鲜味 5.1 氨基酸（Amino acids）（6） 5.疏水性 非极性基团所具有的性质 氨基酸侧链具有一定的疏水性 氨基酸侧链的疏水性可用氨基酸从乙醇中转移到水中的自由能变化表示 5.1 氨基酸（Amino acids）（7） 6. 与甲醛作用 氨基酸可与甲醛反应，生成一羟甲基氨基酸或二羟甲基氨基酸 应用:用于中和滴定法测定氨基酸的含量 7.与亚硝酸反应（樊氏）测定方法 氨基酸与亚硝酸作用可生成相应的羟基酸并释放出N2。 此性质可测定氨基酸中的氨基氮的含量 5.1 氨基酸（Amino acids）（8） 8. 与金属离子反应 许多重金属离子都能和氨基酸的羧基、氨基、硫氢基（—SH）反应生成不可解离的螯合物 应用: 临床医学的解救重金属中毒病人，可用高蛋白食物先灌肠如牛奶，豆浆等，然后再洗胃。 5.2 蛋白质的分类和结构(1) 5．2．1 蛋白质的分类 （一 ） 按组成分 1.简单蛋白质: 水解产物全部为氨基酸 如清蛋白、球蛋白 2.结合蛋白质 : 水解产物中除了氨基酸外，还有其它非蛋白质的成分 如脂蛋白、糖蛋白、磷蛋白、核蛋白、色蛋白 5.2 蛋白质的分类和结构(2) （二 ） 按形状分 1. 球形蛋白质: 粘度小，溶解性好，结构复杂 自然界绝大多数的蛋白质属于球状蛋白 血红、肌红、球、清蛋白及酶类等 2. 纤维状蛋白质; 粘度大，溶解性差 肌纤维、胶原、网状、角蛋白等 5.2 蛋白质的分类和结构(3) （三 ） 按生物功能分 1.活性蛋白质: 具有生物活性的蛋白质 酶、免疫蛋白质、运动蛋白、受体蛋白、贮运蛋白等 2.非活性蛋白质: 支撑或保护作用的蛋白质 胶原蛋白质、网状蛋白质、弹性蛋白质、角蛋白质和丝心蛋白质 5.2 蛋白质的分类和结构(4) （四 ） 按溶解度和组成分 1.简单蛋白质按溶解度分 (1) 清蛋白（Albumines）: 溶于水和稀盐、稀酸、稀碱溶液 为饱和硫酸铵所沉淀 加热时可凝固 化学组成上含色氨酸较多 广泛存在于生物体，如血清蛋白，乳清蛋白、蛋清蛋白、麦清蛋白等 5.2 蛋白质的分类和结构(5) (2) 球蛋白（Globulins): 不溶于水而溶于稀酸、稀盐和稀碱溶液 为半饱和硫酸铵所沉淀 动物性球蛋白遇热凝固 植物性蛋白遇热不凝固 化学组成上色氨酸含量较低，精氨酸含量较高 普遍存在于动植物体中,如血清球蛋白、肌球蛋白、植物种子球蛋白等 5.2 蛋白质的分类和结构(6) (3) 谷蛋白（Glutellines） 不溶于水、乙醇及中性盐溶液，