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不同天然保鲜剂对延长调理猪肉货架期影响 　　摘要：采用乳酸链球菌素、纳他霉素及ε-聚赖氨酸3种天然保鲜剂对调理猪肉进行保鲜，通过考察其贮藏期内感官品质、pH、TVB-N值及细菌总数的变化，研究3种天然保鲜剂对调理猪肉保鲜效果的影响。结果表明，不同浓度的3种天然保鲜剂对调理猪肉均有一定的保鲜效果，其中乳酸链球菌素的保鲜效果最好，可保鲜调理猪肉15 d；纳他霉素的保鲜效果次之，可保鲜调理猪肉12 d；ε-聚赖氨酸对调理猪肉的保鲜作用较弱，可保鲜调理猪肉9 d。 关键词：天然保鲜剂；乳酸链球菌素；纳他霉素；ε-聚赖氨酸；调理猪肉；货架期 中图分类号：TS251.5+1；S482.2+95 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2013）23-5841-04 调理食品主要是指经过洗、切或其他预处理，可直接进行烹饪的预制食品。目前市场上常见的调理食品通常是方便面类、鱼糜罐头制品和袋装的其他方便食品等。中国是世界上最大的猪肉消费市场，调理猪肉制品满足了消费者对食品营养方便的要求，深受消费者喜爱，具有较好的发展前景。 微生物的生长繁殖是所有食品贮藏的一个最大的问题，对肉类的影响更为严重。因此，延缓猪肉制品的腐败变质是保证猪肉制品品质最重要的一个手段[1-3]。目前常用的保鲜剂分为化学保鲜剂和天然保鲜剂两类。国内外关于冷却调理肉研究中用到的化学保鲜剂主要有有机酸及其盐类、二氧化氯和臭氧等[4]。虽然化学保鲜剂能在一定程度上延长调理猪肉的货架期，但是在化学保鲜剂的使用过程中，逐渐发现不少化学保鲜剂会对消费者产生慢性或亚慢性毒害作用，直接影响着消费者的身心健康。同时，化学保鲜剂还会影响食品原有的风味、色泽和营养价值。而天然保鲜剂具有无毒、适用性广、抑菌活性较高及性能较稳定等优点[5]，因此逐渐成为食品保鲜剂研究应用的一个重要方面。 本研究主要通过考察调理猪肉贮藏期内的感官指标、理化指标和微生物指标来研究乳酸链球菌素、纳他霉素、ε-聚赖氨酸3种天然保鲜剂对其的防腐保鲜效果，为进一步研制复配保鲜液提供一定的理论依据，为延长其货架期提供参考。 1 材料与方法 1.1 材料与仪器 猪肉、姜粉、八角、味精、白砂糖、食盐等均为市售。2012年4—5月在长江师范学院食品实验室完成试验。 乳酸链球菌素（Nisin）、纳他霉素（Natamycin）、ε-聚赖氨酸（ε-polylysine）（浙江银象生物公司）； LDZX-30KB型高压灭菌锅（上海申鞍医疗器械厂）；ZSD-1090型生化恒温培养箱（上海智成分析仪器制造有限公司；SW-CJ-2F型超净工作台（苏州净化仪器有限公司）。 1.2 方法 1.2.1 调理猪肉的加工 调理猪肉加工工艺流程[6]：新鲜猪肉→清洗→剔除肥筋→切块→加辅料静腌→注射天然保鲜液→4 ℃下冷藏。 加工工艺操作要点： 1）选料、清洗[6]：选取猪后腿肉，先置于冰箱内使其中心温度降到4 ℃，清洗时要将生猪肉表面的杂质清洗干净，清理未剔除干净的猪毛等赃物。 2）剔除肥筋：将清洗干净的猪肉用事先消毒的刀具剔除肥筋。 3）切块：将刀具和案板清洗干净，烘干后用75%乙醇擦拭刀具和案板，将冷却好的猪肉切分成条状，以方便后续操作和添加辅料。 4）静腌：将准备好的托盘清洗干净，用75%乙醇擦拭后晾干，然后将切分好的猪肉置于托盘内加辅料静腌，在0～4 ℃下静腌12 h为宜[7]。 1.2.2 调理猪肉保鲜剂处理及分组 在无菌操作室内，将腌制好的猪肉分成105组，每组70 g，采用乳酸链球菌素、纳他霉素及ε-聚赖氨酸分别配制成不同浓度的天然保鲜液，注射至已分组的调理猪肉中，然后放入已灭菌的保鲜盒内，用聚乙烯保鲜膜密封并标注，放入冰箱中于0～4 ℃下冷藏[8]。分别测定初始及第3、6、9、12、15、18 d的感官指标、pH、TVB-N值、细菌总数等指标[9]。 1.2.3 天然保鲜剂对调理猪肉的保鲜效果 3种天然保鲜剂作如下处理：①将乳酸链球菌素、纳他霉素分别配制成0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05% 5个不同浓度；②将ε-聚赖氨酸配制成0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06% 5个不同浓度。将配制好的不同保鲜剂分别注射于静腌好的调理猪肉内，贮藏期间以感观品质、pH、TVB-N值和细菌总数等作为考察指标，以研究不同浓度的保鲜剂对调理猪肉的保鲜效果。 1.2.4 测定方法 采用计分法[10]进行感官指标的评定，由16名食品专业人士对调理猪肉的气味、组织形态、色泽等指标进行综合评定，评定标准如表1所示。 pH的测定：取10 g调理猪肉样，剪碎，加100 mL蒸馏水，摇匀，静置30 min后