两种羟丙基淀粉对速冻饺子品质影响 effect of two hydroxypropylated starches on properties of frozen dumplings.pdfVIP

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2017-11-22 发布于上海
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两种羟丙基淀粉对速冻饺子品质影响 effect of two hydroxypropylated starches on properties of frozen dumplings

lO 簌套与油脂 20“年第8期两种羟丙基淀粉对速冻饺子品质影响林莹1。辛志平1。古碧2，刘婷1，查春月1 (1．广西大学轻工与食品工程学院，广西南宁530004； 2．广西大学淀粉化工研究所，广西南宁530004) 摘要：研究两种不同原料(马铃薯和木薯)羟丙基淀粉对面粉溶剂保持能力及速冻饺子皮烹煮损失率、色泽、水分含量和微观结构影响。结果表明，随羟丙基淀粉添加量增加，配粉对乳酸保持能力(乳酸SRC值)逐渐降低．面筋强度弱化；随马铃薯羟丙基淀粉添加量增加，配粉对水保持能力 (水SRC值)升高；而木薯羟丙基淀粉对面粉水SRC值无显著影响。添加两种羟丙基淀粉可显著降低饺子皮烹煮损失率，其中马铃薯羟丙基淀粉作用优于木薯羟丙基淀粉；添加两种羟雨基淀粉可显著提高饺子皮亮度，降低黄度；添加马铃薯羟丙基淀粉可显著降低饺子皮在储藏中水分损失，增强面筋网络结构，而木薯羟丙基淀粉对饺子皮水分含量和微观结构影响不明显。关键词：羟丙基淀粉；速冻饺子；变性淀粉 of starcheson Effecttwo hydroxypropyIatedproperties 0Ilr0Zen dUmpIlngS LIN B—LIIJ Yin91。XINzhi—pin矿，GU Tin91．C姒Chun—yuel of andFood (1．InstituteIndustry Light En矛neering．Guangxi 2．ChemicalStarch 530004，Chi嗽l InstitIlte，Guang】|【iUllive璐ity。NanIling Abstf翟ct：Theef毛．ectof柳o onsolventr】e毫ention hydroxypropyIated(potato，tapioca)stafchescapacity in that ofnourand offrozen wasstudiedthis resultsshowed properties dumplings experiment．The thelactjcacidretention offlourdecreaSedwimtheincreaseof船o starch capacity hydroxypropylated the network．Thewaterretention ofnourinscreasedwitlltheincrease coment，weaken91uten capacity Of s敦lrch starchhavenOef诧ctQnwater hyclroxypropylatedpota乱D content，hydroxypropylatedt