三种加工工艺对姜粉品质的影响 comparison of ginger powder properties by three processing technology.pdfVIP

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2017-11-22 发布于上海
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三种加工工艺对姜粉品质的影响 comparison of ginger powder properties by three processing technology.pdf

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三种加工工艺对姜粉品质的影响 comparison of ginger powder properties by three processing technology

三种加工工艺对姜粉品质的影响廖芬1’2，崔素芬1，周主贵3，何全光h，李丽1，李志春1，李昌宝1，游向荣1 (1．广西农业科学院农产品加工研究所，南宁530007；2．广西作物遗传改良重点开放实验室，南宁530007；3．广西农业科学院，南宁530007) 摘要：用热风烘干法、真空冷冻干燥法及喷雾干燥法三种工艺制备姜粉，比较分析了三种工艺制备所得姜粉的含水量、得率、姜酮及姜油含量，并对姜粉品质进行感官模糊评判。结果表明，三种工艺制备所得姜粉含水量为：真空冷冻干燥法喷雾干燥法热风烘干法；得率为：真空冷冻干燥法热风烘干法喷雾干燥法；姜油含量为：热风烘干法喷雾于燥法真空冷冻干燥法；三种工艺制备所得姜粉的姜酮含量无差异。感官模糊评价结果表明，真空冷冻干燥法所得姜粉品质最优，其次是喷雾干燥法和热风烘干法。综合各指标，真空冷冻干燥法在保持姜粉的姜酮、姜油含量，以及色泽、滋味、外观、组织状态等方面，均优于热风烘干法及喷雾干燥法，且得率也显著高于另两种工艺，可作为工业生产姜粉的一种很好的工艺选择。关键词：姜粉；姜油；姜酮；感官评判中图分类号：7rS202．3文献标识码：A 文章编号：1006—2513(2012)05—0073一05 r．SOnOf COmpa gingerpOwderprOpertiesby three prOCeSSInateCnnOIOgV _ V UJ L队O Fenl”，CUISu—fenl，ZHOUZhu．glli3，皿Quan-gIlangh， LI Zlli．chunl，LI Li‘，LI Chang-ba01，YOUXiang-ron91 of of Institute (1． Agr0一foodScienceTechnology，Guan弘iAcademyA扣cultural 2． Genetic Science， 530007；Guangxi ImpmVement，530007； Nanning Crop Nanning 3． of Science， AcademyAgTiculturalNanning530007) Guangxi wasmadethreedifferent air fheze and mefhods，hot powder by drying drying，Vacuumdryingspray Abstract：Ginger water oilcontent contentwerecom- of included and drying．The gingerpowder yield， content， zin舀bemne propenies showedthatth