ph对大豆7s、11s球蛋白功能特性影响 effect of ph on functional properties of 7s、 11s globulin in soybean.pdfVIP

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2017-11-22 发布于上海
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ph对大豆7s、11s球蛋白功能特性影响 effect of ph on functional properties of 7s、 11s globulin in soybean.pdf

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ph对大豆7s、11s球蛋白功能特性影响 effect of ph on functional properties of 7s、 11s globulin in soybean

2013年第26卷第8期搬食与油脂 17 lS球蛋白功能特性影响 pH对大豆7S、l 刘红，康玉凡 (中国农业大学农学与生物技术学院，北京 100193) 摘要：通过pH对大豆7S、11s球蛋白影响进行比较和分析，结果表明，随pH变化，大豆7S、11S 球蛋白溶解度和乳化性变化趋势相同，即在等电点处值最小，偏离等电点区域则逐渐增大；且起泡性和起泡稳定性随pH升高呈上升趋势；而乳化稳定性则随pH升高呈下降趋势。关键词：7S球蛋白；11S球蛋白；大豆蛋白 Effectof onfunctional of lS in 7S、l pH properties globulinsoybean LIU Yu-fan Hong。KANG of and 100193，China) (CoHegeAgronomyBiotechnology，China．AgriculturalUniversity，Beijing this effectof onthefunctional of7Sand11S in Abstract：In paper，the pH properties globulinsoybean were and resultsshowedthatthe ofboth reached proteinanalyzedcompared．The solubilityglobulins minimumattheirisoelectricandthevaluesincreasedwhendeviatefromtheisoelectric point point． foam Similarresultswereobtainedfrom and stability a emulsibility．Foamingability displayedpositive correlationwiththe correlationwasfoundbetweenemulsionand pH．However，a pH negative stability value。 words：7S 1S protein Key globulin；lglobulin；soybean 中图分类号：Q512+．2 文献标识码：A 大豆是我国重要油料作物之一，其蛋白含量达硼酸、硫酸钾、硫酸铜、硼砂：国药集团化学试剂有限 38％，营养丰富，是植物性完全蛋白质。目前大豆蛋白公司；丙烯酰胺、甲叉丙烯酰胺、TEMED(四甲基乙已被广泛应用于诸多食品加工领域，一方面是基于大二烷)、考马斯亮蓝R250、p巯基乙醇：北京拓英坊豆蛋白丰富营养价值；另一方面则是大豆蛋白具优良科技有限公司进口分装；Tris(三羟甲基氨基甲烷)、功能特性，如溶解性、乳化性、