《食品营养与卫生学》课程考核大纲.PDFVIP

吉首大学化学化工学院课程考核大纲 食品质量与安全专业 《食品营养与卫生学》课程考核大纲 一、课程编号 4302249 二、课程性质 专业主干课 三、编写说明 本大纲根据《食品营养与卫生学》教学大纲的要求编写，它是食品科学与工程、食 品质量与安全本科专业《食品营养与卫生学 (48 学时)课程考核的基本依据，适用于食 品科学与工程、食品质量与安全本科专业。 四、课程考核要求与知识点 第1 章 绪论 1、识记：（1）食品，营养，营养价值，食品加工，功能食品等基本概念；（2 ）食 品营养学、食品卫生学研究内容。 2 、理解：（1）食品营养学的发展历史和我国食品营养的状况；（2 ）食品与营养的 关系，以及食品加工对食品营养价值的影响；（3 ）营养学与食品卫生学之间的关系。 3 、掌握或运用：食品营养与人体健康的关系。 第2 章 食品的消化与吸收 1. 识记：（1）消化和吸收的概念；（2 ）人体消化系统的组成。 2. 理解：（1）消化道的活动特点及功能，各类消化液的成分及作用；（2 ）碳水化合 物的消化与吸收；（3 ）脂类的消化与吸收；（4 ）蛋白质的消化与吸收；（5 ）维生素和矿 物质的消化与吸收。 3. 掌握或运用：（1）消化与吸收的关系；（2 ）不同营养素的消化吸收部位以及吸收 的效率。 32 吉首大学化学化工学院课程考核大纲 食品质量与安全专业 第3 章 能量与营养 1. 识记：（1）食物能值与生理能值的概念；（2 ）基础代谢概念；（3 ）对食物的代谢 反应的概念；（4 ）基础代谢率的概念；（5 ）能量密度的概念；（6 ）食品中重要单糖、双 糖和低聚糖的名称和结构式；（7 ）美拉德反应、焦糖化反应的概念；（8 ）改性淀粉的概 念；（9 ）脂类的组成与分类、必需脂肪酸的概念、脂类的食物来源；（10 ）水解酸败的 概念、脂肪氧化酸败的概念；（11）常见食品功能性油脂的名称和结构式；（12 ）氮平衡 的概念、必需氨基酸的概念和种类；（13 ）必需氨基酸的需要量模式、限制性氨基酸的 概念及食物中常见限制性氨基酸；（14 ）蛋白质的节约作用和互补作用概念、蛋白质消 化率和利用率概念、蛋白质的摄取与食物来源、非传统食物蛋白质；（15 ）维生素的分 类和共同特点、水溶性维生素和脂溶性维生素的种类、维生素A 和维生素C 的结构式； （16 ）常量元素与微量元素的概念、食品中常量元素与微量元素的种类、重要矿物质元 素钙、磷、铁、锌、碘、硒等食物来源；（17 ）矿物质的生物有效性。 2. 理解：（1）食物中能量的来源、食物能量的单位、食物能值的测定方法；（2 ）影 响人体能量需要的因素；（3 ）食物能量在食品加工中的变化；（4 ）能量供给、能量的食 物来源；（5 ）碳水化合物的功能；（6 ）常见的具有功能性的低聚糖；（7 ）不同类型淀粉 的特性、异构糖和糖醇的功能；（8 ）脂类的功能、脂肪酸的命名、脂肪在精练加工过程 中的变化、脂肪的摄取；（9 ）蛋白质的功能作用、蛋白质的需要量、蛋白质和氨基酸在 食品加工中的变化；（10）水溶性维生素的生理作用和稳定性、脂溶性维生素的生理作 用和稳定性；（11）矿物质的功能作用、食品的成酸和成碱作用、矿物质的生物有效性 测定与影响因素、重要矿物质元素钙、磷、铁、锌、碘、硒的存在与功能以及吸收与摄 入量；（12）水的功能、人体对水的需要量及来源。 3. 掌握或运用：（1）生理能值的计算、基础代谢能量消耗和人体能量需要量的计算； （2 ）食品加工对碳水化合物的影响、羰氨反应的三个阶段；（3 ）脂肪的酸败、脂类在 高温时的氧化作用、脂类在油炸时的物理化学变化、脂类氧化对食品营养价值的影响、 脂类氧化和降解产物的生物学作用；（4 ）蛋白质的营养价值评价方法及有关计算、蛋白 质互补作用的运用、影响氨基酸破坏的因素分析；（5 ）食品加工中维生素损失的影响因 素及损失情况；（6 ）