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球形食品真空冷却过程中参数分析-农业工程学报
第 19 卷 第 6 期 农 业 工 程 学 报 Vol. 19 No. 6
2003 年 11 月 Transactions of the CSAE Nov. 2003 205
球形食品真空冷却过程中参数分析
1 2
贺素艳 , 李云飞
( 1. 上海交通大学机械与动力工程学院 ,上海 200030 ;
2. 上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系 ,上海 201101)
(
摘 要 : 建立了描述球形食品在真空冷却中传热、传质的数学模型。通过数值求解得到真空压力、产品质量、产品温度 表
)
面温度、中心温度、质量平均温度 随时间的变化曲线。实验装置中高精度的数据采集系统能够在线测定和记录真空室压
力、产品质量、产品不同位置的温度随时间的变化。在春收甘蓝的真空冷却实验中 ,模拟的压力和实测的压力在 10000～
600 Pa 的降压过程中最大相差 100 Pa ;模拟值和实测值间温度的最大差值小于 1 ℃;真空冷却中 ,模拟的甘蓝的水分损失率
是3. 32 % ,实测的甘蓝水分损失率是 2. 97 % ,相差 0. 35 % 。研究结果对真空冷却中产品的蒸发换热特性提供了一些基本的
流动和传热规律。
关键词 : 真空冷却 ; 传热传质 ; 预冷 ; 货架期
( )
中图分类号: TS205. 9 文献标识码 : A 文章编号 2003
引起的时变内冷源。假定产品温度只在径向变化。并
1 引 言
做如下假定 :
低温处理是保持食品质量的方法之一 ,低温能抑制 1) 传热是非稳态的 ;
微生物的生长繁殖 ,能抑制食品中酶的活性 ,能延缓食 2) 球形产品的径向换热率远大于其它方向 ;
品的化学成分的变化 ,保持食品的营养价值和色、香、味 3) 球形产品各向同性 ;
品质[1 ,2 ] 。果蔬采后适当处理能够提高果蔬的质量。 4) 在初始时刻 ,产品的温度和水分是均一的 ;
) (
真空预冷作为冷链的第一环节 ,被认为是减缓果蔬采后 5 假定产品的热物性是常数 导热率 ,热扩散率和
)
成熟、延长货架期、保证食品安全质量的有效方法[3～4 ] 。
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