糊精淀粉肝醣.PPTVIP

食品營養、養生保健餐飲 第7週 ●碳水化合物 ●澱粉的食物 糖類化合物的組成:由C（碳），H（氫），O（氧）三種元素組成，分子中H和O的比例通常為2：1，與水分子中的比例一樣，故稱為碳水化合物。 食物中的碳水化合物分成兩類： 人可以吸收利用的有效碳水化合物：單糖、雙糖、多糖 人不能消化的無效碳水化合物，如：纖維素。 醣類之分類 醣類主要分類為：單醣類、雙醣類及多醣類。 單醣類(C6H12O6)葡萄糖、果糖、半乳醣 （1）葡萄糖：存在水果之中，也是蜂蜜的主要成分，具有溫和的甜味。 為各種雙醣、寡醣與多醣的基本小分子。 單醣類 （2）果醣：存在水果之中，是蜂蜜的主要成分，也是甜味的主要來源。 （3）半乳醣：食物中很少單獨存在的半乳醣，主要與葡萄糖結合形成乳醣，母乳、牛乳等各種乳汁中最主要的醣類成份。 雙醣類(Disaccharide) 雙醣類：蔗醣、乳醣及麥芽糖 （1）麥芽糖: 天然食物中含量很少，由兩分子葡萄糖結合而成，澱粉是分解的產物，甜度高。澱粉經唾液與小腸中的酵素分解成麥芽糖。 （2）蔗糖: 存在於蜂蜜、楓糖、蔬菜、水果中含量多，甜度高。為天然甜味劑，由葡萄糖和果糖結合而成。 利用甘蔗或甜菜精製蔗糖結晶，砂糖為純的蔗糖。 （3）乳醣: 存在各種乳汁，為乳汁中主要的醣類，由葡萄糖和半乳醣結合而成。因此甜味比較強。 多醣類 多醣類：糊精、澱粉、肝醣、寡糖類、纖維素及膳食纖維。 1.糊精：為澱粉分解之中間產物。 2.澱粉：存在植物的種子，根，莖等，植物組織中貯存的多醣亦為人類的飲食中最主要的醣類來源。可分為直鏈式澱粉、支鏈式澱粉(含20-30個葡萄糖)。 直鏈澱粉含量是影響米質的重要因素之一 直鏈式澱粉：含量高的稻米，煮成的米飯較乾硬 。 支鏈式澱粉：含量高的稻米，煮成的米飯較軟黏 。 澱粉 各種植物的澱粉粒形狀與大小各不相同，一般植物中以支鏈澱粉的比例較高，支鏈澱粉越多黏性越強。 1.稻米，在來米含直鏈澱粉25%，支鏈澱粉75% 。 2.蓬來米中含直鏈澱粉20%，支鏈澱粉80% 。 3.糯米則近100%為支鏈澱粉。 1.作業上傳ilms作業欄內： 請將以下做成Word 第1週：具抗胃潰瘍、具抗發炎作用的食物(ppt最後) 第2週.吃食物不要吃食品(ppt1、ppt2、ppt3) 第3週(ppt4) 第4週(ppt3 、ppt5、ppt6) 第5週(ppt3) 第7週(ppt8) 食品營養、養生保健餐飲 1.碳水化合物？ 2.碳水化合物的類別及來源 3.碳水化合物的消化和吸收 碳水化合物的類型不同，消化吸收率不同，引起的餐後血糖水準也不同。 食物血糖生成指數（GI）表示某種食物升高血糖效應與標準食品(通常為葡萄糖)升高血糖效應之比。 當血糖生成指數在55以下時， 可認為該食物為低GI食物； 當血糖生成指數在55～75時，該食物為中等GI食物； 當血糖生成指數在75以上時，該食物為高GI食物。 4.碳水化合物的分佈和利用 碳水化合物經消化吸收後，在腸壁和肝臟幾乎全部轉變為葡萄糖，主要合成為肝糖原儲存，也可氧化分解供給肝臟本身所需的能量。 另一部分，則經肝靜脈進入體循環，由血液運送到各組織細胞，進行代謝或合成糖原儲存，或氧化分解供能，或轉變成脂肪等。 5.直接利用 葡萄糖被稱為“首要燃料”，可直接被機體組織所利用。尤其是大腦神經系統需要大量的能量來維持活動，約有1/5的總基礎代謝發生在腦中，所以葡萄糖是機體中大腦的主要能源。 6.轉化成糖原 早在1850年，人類在動物體內第一次證明葡萄糖合成糖原。 目前，人體中的糖代謝也已基本瞭解，肝臟是糖原最豐富的器官。 正常情況下，人體碳水化合物儲存的量是較少的。 食品營養、養生保健餐飲 如何計算碳水化合物 食品營養、養生保健餐飲 健康所需的碳水化合物 根據「美國稻米聯盟」研究報告 國人醣類平均攝取量僅佔總熱量的 50.5%，與理想的 58-68%仍有差距，醣類攝取嚴重不足。 此研究也顯示國人醣類攝取量的不足，相對於每人每年白米食的用量大幅下降，而肥胖盛行率卻逐年增加，不難理解肥胖並非米飯之過。對於民眾選擇一個好的減重計畫，除了要提其全面性的規畫外，健康的減重必須注意飲食與運動的平衡，除了調整不當的生活型態，也要均衡飲食，才能確保身體有足夠的營養來源，又能適量活動，促進新陳代謝，才是健康減重的好計畫。 米飯的迷思一 在減肥，不要吃飯！ 不吃米飯，以減少澱粉類攝取，是可以導致短暫時間即可達到瘦身的效果，但快速達到減重成果是來自於攝取的熱量少的關係，是很容易復胖的。行政院衛生署建議每日飲食中醣類應佔總熱量 58-68%較為理想，為了您的健康著想，千萬別捨棄主食，盲目減重。 米飯的迷思二 人家說吃肉取代米飯效果很好耶 ！ 只吃肉不吃米飯，除了造成主食中的醣