HACCP在无铅皮蛋生产中的应用研究.pdf

肉品安全与检测．：． 由．囊，业 2013年第 l2期 MEAT INDUSTRY 总第 392期 HACCP在无铅皮蛋生产 中的应用研究 张 臻 李超敏 王琼波 漯河医学高等专科学校食品工程系 河南漯河 462002 摘 要 通过对无铅皮蛋生产中产生的潜在危害进行分析，找出2个关键控制点原料接收和灌料浸泡，并确定 各CCP的控制标准、监控程序和纠偏措施，制定HACCP计划表 ，确保无铅皮蛋生产的安全卫生性。 关键词 无铅皮蛋 HACCP 应用 Studyon application ofHACCP system in lead——freepreserved egg Abstract Potentialhazardsofprocessinginthelead—freepreserved eggproductswere analyzed． Twocriticalcontrolpointsweredefined，includingmaterialreceivingandpouringmaterialsoaking．Control standard。monitorprogram anderrorcorrectionmeasuresofCCPweredefined．AndHACCPschedulewas establishedtoensurethesafetyandhealthoftheprocessinginlead—freepreservedegg． Keywords lead—freepreserved；HACCP；application 皮蛋是我闽名优传统特产，已有数百年生产历 分为几层不同的颜色 ，即墨绿色 、土黄色 、灰绿色 、橙 史，以它外形美观、色彩绚丽、风味独特、营养丰富等 黄色等 j。营养价值很高的禽蛋加工成皮蛋以后， 特点而行销国内外。皮蛋又名松花蛋、彩蛋、碱蛋或 营养价值基本不受损失，而且 由于在加 皮蛋过程 泥蛋。皮蛋剥壳后，蛋白为茶色的胶冻状，常有松针 中，水分减少，使蛋 白中蛋白质的含量和糖的含量相 状的结晶或花纹，故又名松花蛋。蛋黄可以明显地 对增多，蛋的营养价值相对提高。而且皮蛋有很好 表9 小结 ： 样品加标浓度 实测浓度(mg／kg) 方法检出限为 BHA，BHT，TBHQ，0．3rag／kg (mg／kg) BHA BHT TBHQ 定量 限为 BHA，BHT，TBHQ，0．8rag／kg。 4 结论 用 GC／MS可 以代替 GC／FID完成 GB23373— 2009方法的测试 。本实验室具备测试食品中抗氧化 剂 BHA、BHT、TBHQ的能力。 参 考 文 献 1 中国国家标准化管理委员会．GB／T27025—2008．俭测和 校准实验室能力 的通用要求 [S]．北京：中国标准I叶版【 社 ，2008． 2 国家食品质量安