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厨房标准操作程序与卫生维护执行表 部门工作内容 操作程序 标准 检查时间及要求 1．调味料柜 1．清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来。 2．用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。 3．把罐头和固体调料分别入调料柜，罐头类一定用湿布擦去尘土，固体调料（如：盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。 码放整齐，无杂务，整洁。 星期三、星期日 2．配菜柜 1．及时清除一切杂务。 2．用湿布随时擦净墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。 3．保证配菜用的料罐内料新鲜，用水泡的1。配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂刷干净后用水冲净。 4．原料换水后，加封保鲜膜，放在大的不锈钢盘中，放置冰箱保存。 料罐干净、整齐，用料新鲜、卫生，菜台干净利落无污垢、无血迹、无私人用品。 每天 3．锅 1．将锅用大火烧至见红。 2．放入清水池中用凉水冲。 3．用刷子刷净锅内的黑糊渣。 干净、没糊点，锅沿没黑灰。 每天 4．灶台 1．关掉所有的火。 2．在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。 3．用清水冲至灶台上没有泡沫，灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并刷洗干净。 灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。 每天 5.漏水槽 1．用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。 2．倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。 无杂物，无油垢，水流通畅。 每天 6．不锈钢器具 1．将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗油垢和杂物， 2．用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。 器具光亮，无油垢、水迹。 每天 7．调料架 1．将调料罐移至一边，用湿布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。 2．把调料罐一一清理，把余下的固态调料倒洗净并擦干的料罐，把液态的调料用细漏去掉杂质倒入洗净并擦干的料罐。 固态调料于夜态调料后面，调料架干净无杂物，料罐光亮。 每天 化冻池 检查化冻池的地漏是否畅通，捡去杂物。 用湿布沾去污粉擦洗。 用清水冲净，干布擦干。 干净、光亮、无油、无杂物 每天 冷冻冰箱 1．开冰箱门，清理出前日剩余原料 2．用洗涤剂水擦洗货架、密封皮条、排风口。 3．清除冰箱里面底部的污物，菜汤及油 4．用清水擦干净所有原料。 5．按照海、禽、肉分类，成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不乱堆乱放 整齐、洁净，机器运转正常，风叶片干净；水产品和擒类肉料分开摆方放，层次分明；迷封皮条无油泥、无血水异味。 每天 不锈钢台 用湿布沾洗涤剂擦洗用清水反复。 用清水反复擦洗上面各部位的尘土； 台下面的架子和腿部同样用布擦干；。 无水、迹物、油污，光亮不沾手。 每天 墙面 1．用抹布沾洗洁灵从上制下擦洗墙壁； 2．细擦瓷砖的接缝处 3．用湿布沾清水反复2——3次擦净； 4．擦干 光亮、清洁、无水迹、油迹，不沾手。 每天 地面 用墩布沾洗洁灵水，从厨房一端； 用请水洗干净墩布，反复拖2次。 光亮不滑，无水迹、油污、杂物烟头等。 每天 洗菜池 捡去里面杂务； 用洗海葬要灵水或去污粉刷洗； 用清水冲净，外部用干布擦干。 无油迹、无异味不堵塞。 每天 干货储存柜 柜内外用洗洁灵水擦试干净； 将干原料马放整齐，有捂物的去掉； 检查干货原料是否有虫。 无变质原料，干净、整齐、清洁。 星期三 星期日 炊具柜 将所有炊具放到一边，用湿布沾洗洁灵水将架子从上至下擦洗干净； 将干净的炊具按勺，漏勺，铲等放在上面。漏盆，箩筐放在中层，油必子放在下层。 摆放整齐，干净有秩序。 每天 餐具 每天将餐具放在水池内，倒入洗洁灵，用百洁布擦洗掉杂物和尘土。 用清水洗净，马放在洗碗机内高温消毒至干爽； 放入餐具柜中。 光亮、整洁，无破损，无水迹、油迹、杂物。摆放整齐。 每天 蒸箱 关好蒸汽伐门，取出后面的泄架； 放入洗洁灵水清洗后，用清水洗干净。 干净、无油污。 每天 油烟罩 先用湿布沾洗洁挤从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油洉较厚处用小刀轻轻刮掉，在用洗洁灵水擦洗； 用干净的湿布反复擦洗至没有油污； 用同样的方法擦洗油烟罩的外壁。 油烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。 星期三 星期日 刀 将刀放在油石上摩亮，摩快后，用清水冲干净； 用干布擦干后保存在刀具盒内，不得乱放，保持通风。 倒锋利，无锈迹。 每天 墩子 每天将墩子放入池中，用热水冲洗； 用大锅沸水煮20分钟，每周三次； 擦干后竖放，保持通风。 墩面干净、平整无毒迹，不得落地存放。 每天 蔬菜筐 每天清理，保持蔬菜新鲜，无腐烂变质； 每天清洗塑料筐。 干净，无杂物、泥土、血污等。 每天 鱼池 将鱼类缸的玻璃用无油的湿布擦净； 鱼缸的水经常换。 玻璃晶亮，无异味，水清澈透明，无死鱼、死虾或蟹。 每天 搅肉机、切片机 两种机器用完后，将机头和刀片拆下来； 用洗洁挤水冲